تاثير كپسوله كردن بر زنده‌ماني لاكتوباسيلوس ‌اسيدوفيلوس و خواص كيفي آب‌ سيب در طول نگهداري در دماي محيط

The Effect of Microencapsulation on Survival of lactobacillus acidophilus and on the Quality Characteristics of Apple Juice During Storage at Ambient Temperature

مقدمه: آب سيب پروبيوتيك، يكي از جديدترين فرصت هاي نوآوري در تجارت انواع نوشيدني هاي سالم در سراسر جهان مي باشد. لذا هدف از اين تحقيق، بررسي زنده ماني لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس (LAFTI-L10 DSL) به دو صورت آزاد و كپسوله شده و تاثير آنها بر خواص فيزيكوشيميايي و حسي آب سيب در طول 60 روز نگهداري در دماي 5±25 درجه سانتي گراد است. مواد و روش ها: در اين بررسي 4 تيمار شامل شاهد، آب‌ سيب حاوي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس به صورت آزاد و به صورت كپسوله شده به روش اكستروژن و آب سيب كه pH آن توسط پودر آب ‌پنير به 4/4 تنظيم شده همراه با لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس تهيه شد. يافته ها: نتايج نشان داد كه در طول نگهداري تعداد پروبيوتيك ها در تيمارهاي آب‌ سيب حاوي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس به صورت آزاد و كپسوله شده به ترتيب دو و يك سيكل لگاريتمي كاهش و در تيماري كه pH آن توسط پودر آب ‌پنير به 4/4 تنظيم شده همراه با لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس، حدود 5/0 سيكل لگاريتمي افزايش يافت. تعداد نهايي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس در پايان دوره نگهداري در تيمارهاي حاوي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس به صورت آزاد، كپسوله شده و حاوي پودر آب ‌پنير به ترتيب 6/6، 6/7 و 04/9 سيكل لگاريتمي بود. تيمار حاوي پودر آب پنير داراي كمترين ميزان شفافيت و رنگ و نمونه حاوي پروبيوتيك كپسوله شده بيشترين ميزان شفافيت و رنگ و كمترين ميزان كدورت را داشتند. نمونه حاوي پروبيوتيك آزاد و كپسوله شده از لحاظ خواص حسي با آب سيب شاهد اختلاف معني داري نداشت. اما تيمار حاوي پودر آب پنير كمترين امتياز خواص حسي را داشت. نتيجه گيري: لذا مي توان از كپسوله كردن در توليد آب سيب پروبيوتيك حاوي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس استفاده نمود.

Introduction: Probiotic apple juice is one of the newest product in healthy drink trade. The aim of this study is to investigate the survival of Lactobacillus acidophilus (LAFTI-L10 DSL) in both free and microencapsulated forms and also the effect of microencapsulation of the the physicochemical and sensory properties of apple juice during 60 days of storage at 25± 5°C. Materials and Methods: This study consisted of four treatments: Control, apple juice containing Lactobacillus acidophilus in free form and encapsulated form and apple juice where the pH was regulated by the addition of whey protein to 4.4 with Lactobacillus acidophilus. Results: The results showed that the number of probiotics in apple juice containing Lactobacillus acidophilus in free and encapsulated form were reduced by two and one log cycle respectively and in apple juice where the pH was adjusted to 4.4 by whey protein using Lactobacillus acidophilus was increased by 1.2 log cycle during storage. The treatment concerned with whey powder showed the lowest transparency and color, while the encapsulated treatments showed the highest transparency and color and the lowest turbidity. Sensory properties of the samples containing free and encapsulated probiotic did not have significant differences as compared to the control Conclusion: It was concluded that the encapsulation might be used in the production of probiotic apple juice using Lactobacillus acidophilus.