تاثير بسته بندي با اتمسفر اصلاح شده بر زمان ماندگاري نان هاي نيم پخته

The influence of modified atmosphere packaging on the shelf life of par-baked bread

در اين مقاله به معرفي فنّاوري نان نيم پز و بررسي تاثير بسته بندي با اتمسفر اصلاح شده بر زمان ماندگاري به لحاظ ميكروبي و حسي نان هاي مذكور در قالب چهار بخش آلودگي پس از پيش پخت، تركيب گاز، خصوصيات مواد بسته بندي و فنّاوري بسته بندي پرداخته شده است. از آنجايي كه نان سنتي كيفيت پايين و زمان ماندگاري كوتاهي دارد، به همين دليل فنّاوري هاي جديدي به منظور توليد ناني با كيفيت بهتر مورد استفاده قرار مي گيرند. نان نيم پز يكي از مهم ترين اين فنّاوري ها است. صنعت نانوايي به طور فزاينده اي از فنّاوري نان نيم پز بهره مي برد. علت توجّه روز افزون بازار به نان نيم پز سود اقتصادي توليد متمركز و استاندارد نمودن كيفيت نان است. نان پيش پخت به دليل فقدان پوسته و يا داشتن پوسته ي خيلي نازك و محتواي رطوبتي بالا، عمر ماندگاري نسبتاً كوتاهي دارد. مي توان به منظور افزايش زمان ماندگاري نان به لحاظ ميكروبي از نگه دارنده هاي شيميايي مثل اسيدهاي سوربيك ، بنزوييك و پروپيونيك استفاده نمود؛ اما از آنجايي كه مصرف كنندگان به دنبال روش ديگري به منظور حفظ تازگي نان بدون استفاده از نگه دارنده هاي شيميايي هستند؛ بنابراين بسته بندي تحت اتمسفر اصلاح شده، بهترين راهكار به منظور افزايش زمان ماندگاري نان نيم پز مي باشد.

This review focuses on the introduction of par-baked bread technology and effects of MAP on the microbial and sensorial shelf life of the mentioned bread, which are discussed here under four categories of the product contamination after probating, the composition of the gas, the characteristics of the packaging material, and the packaging technology. Since traditional breads have a low quality and relatively short shelf life, therefore new technologies are used to produce better quality bread. One of the most important technologies, is par-baked bread. The bakery industry has increasingly exploited the applications of part baked bread technology. The growing interest of the market toward partially baked bread has been driven mainly by the economic advantage of a centralized manufacturing and standardization of product quality. Partially baked bread has a relatively short shelf life due to the absence of crust or has a very thin crust and high moisture content. To extend shelf life from a microbiological point of view, chemical preservatives can be used e.g. sorbat, benzoic and propionic acid, but since consumers preferences push towards an alternative technique that maintains the freshness of bread without the use of chemical preservatives, therefore modified atmosphere packaging is the best way to extend the shelf life of the par-baked bread.