بررسي تغييرات تركيبات شيميايي فيله كپور بسته بندي شده در خلا

? Evaluation of changes in chemical compositions of vacuum packed fillets of carp (cyprinus carpio) during storage at low temperature

بي شك مهم ترين دليل بسته بندي مواد غذايي، حفاظتي است كه از فرآورده به عمل مي آورد. با اين حال، عوامل ديگري وجود دارد كه عمل بسته-بندي مواد غذايي، به خصوص ماهي را كه يك نوع فرآورده بسيار فاسد شدني است با آن مواجه مي سازد. علي رغم اهميت آبزيان در تامين پروتيين جانوري و خاصيت فساد پذيري آن ها سبب شده كه در حمل و نقل و نگه داري آن ها تمهيدات خاصي پيش بيني شود تا ضايعات به حداقل ميزان خود برسند. عوامل متعدّدي از جمله درجه حرارت بر فساد پذيري ماهي موثرند. علاوه برانجماد كه باعث افزايش مدّت ماندگاري مي شود. بسته بندي مناسب هم به حفظ كيفيت ماهي كمك مي كند. در اين تحقيق از فيلم پلي وينيل دي ان كلرايد DNA جهت بسته بندي در خلا استفاده شد. از اين نوع بسته بندي مي توان براي درزبندي فيلم و يا يك فيلم و يك سيني استفاده كرد. در اين فرايند، لفاف يا لايه ي پوششي حرارت داده مي شود و كاملاً دور تا دور فرآورده را دربر مي گيرد، به طوري كه خود، به شكل فرآورده در مي-آيد. در نتيجه به فرآورده يك پوست(يا لايه) اضافي مي-بخشد. نايلوني كه جهت بسته بندي در اين تحقيق استفاده شد از لحاظ تجارتي معروف به فيلم هاي ساران و از فيلم هاي پلاستيكي بسيار محافظ است. همچنين شكل پذير بوده و توانايي تحمل دماهاي پايين انجماد را دارد. اين ماده در مقايسه با همه فيلم هاي پلاستيكي تجارتي ديگر از كمترين قابليت نفوذپذيري نسبت به بخار آب، اكسيژن و دي اكسيد كربن دار است. در اين مقاله تغييرات تركيب شيميايي(پروتيين، چربي، خاكستر و رطوبت) فيله كپور بسته بندي شده در خلا طي 6 ماه نگه داري در دماي 18- درجه سانتي گراد مورد بررسي قرار گرفت. همچنين مدّت زمان ماندگاري فيله منجمد بسته بندي شده تعيين شد. در اين بررسي پروتيين به روش ماكروكلدال، TVN به روش كجلدال ، چربي به روش سوكسله ، رطوبت به روش آون و خاكستر به روش كوره در زمان هاي 0 ،30، 60 ،90 ،105 ،120، 135،150 165 و 180 روز اندازه گيري شدند. نتايج حاصله نشان داد طي دوره نگه داري به صورت منجمد، تغييرات براي چربي و پروتيين معني دار بوده است(05/P ?). تغييرات معنادار در سطح 95 درصد براي پروتيين از روز 150 شروع شد و براي چربي در روز 180 ديده شد. بر اين اساس فيله بسته بندي شده به صورت وكيوم قابليت نگه داري طي 180 روز نگه داري در دماي °c18- دارا مي باشد.

Packaging has an important effect on extending the shelf life of food due to its protective attributes. Because of high nutritive value of fish, it is susceptible to diseases and spoilage. Aquaculture as one of the main sources of protein, are highly perishable. In order to decrease losses in their quality and quantity and extend their shelf life, they could be faced to special conditions in their storage and transport. In addition to suitable packaging, low temperature drastically maintains the quality of aquaculture and increases their shelf life. In this study, changes in the chemical compositions (protein, fat, ash and moisture) of vacuum packed carp fillets during storage at - 18 ° C for 6 months were investigated. Polyvinyl dienchloride has been used as a packaging film to cover the samples. It is commercially known as SARAN film. This film is more flexible and has excellent protective property and resistance against low temperature. Furthermore, as compared with other commercial synthetic films, it has lower permeability towards H2O, CO2 and O2. In packaging procedure, the film was heated and then wrapped on the surface of samples to create a cohesive thin layer of film. The packed samples then stored at cold room (-18 ° C) for 6 months. The protein, lipid, ash and moisture content of samples were measured base on standard methods, every 30 days, during storage. Our results indicated that the changes in protein and lipid contents of vacuum packed samples during storage at low temperature were significant (P < 0.05). These significant changes for protein and lipid were observed after 150 and 180 days of storage, respectively.