تاثير پوشش‌هاي خوراكي بر پايه هيدروكلوييد بر جذب روغن و خواص كيفي خلال سرخ شده سيب‌زميني

The influence of edible coatings based on hydrocolloids on oil uptake and quality of French fries

سرخ كردن عميق در روغن يك روش بسيار گسترده براي آماده‌سازي غذاهاي خوش طعم با ظاهر جذّاب مي‌باشد. غذاهاي سرخ شده داراي مقادير چربي بالايي هستند كه در برخي از حالت ها تا 3/1 وزن كل محصول را شامل مي شوند. پوشش دهي غذا يك راه حل مناسب براي كاهش جذب روغن در خلال سيب زميني مي‌باشد. در اين تحقيق، پوشش دهي با مواد هيدروكلوييدي مختلف بر ميزان جذب و خواص كيفي خلال هاي سيب-زميني بررسي شد. نتايج نشان داد كه پوشش دهي با مواد هيدروكلوييدي باعث محافظت از دست رفتن رطوبت خلال ها در حين سرخ كردن شده و با توجّه به نقش رطوبت، در نمونه‌هاي پوشش دهي شده در مقايسه با نمونه شاهد ميزان جذب روغن كمتري مشاهده شد. از ميان صمغ‌هاي مورد مطالعه صمغ كربوكسي متيل سلولز مقدار1 درصد كاهش چربي بيشتري را نشان داد. بيشترين ميزان كاهش افت رطوبت در حين سرخ كردن در صمغ ثعلب به ميزان 5/1 درصد و كمترين ميزان كاهش افت رطوبت در صمغ‌هاي آگار به مقدار5/0 درصد و ثعلب 1 درصد مشاهده شد. ميزان رطوبت در نمونه هايي كه با صمغ ثعلب در غلظت هاي 1 و 5/1 درصد پوشش داده شده اند در مقايسه با نمونه هاي شاهد به ترتيب كمترين و بيشترين افت را در برداشتند كه در نتيجه اين امر، ميزان جذب روغن نيز كاهش يافت.

Deep frying in oil is a very common way to prepare tasty foods which have an attractive appearance. Fried foods contain high amounts of fat and in some cases, up to 1/3 of total weight of the product. Food coating is the right solution to reduce oil uptake in potato slices. In this research, influence of coating with different hydrocolloids on the uptake and qualitative properties of potato slices was investigated. Our results showed that hydrocolloids due to a barrier property can reduce moisture loss during frying and due to the effect of water on oil absorption, oil absorption in all samples was less compared with control samples . The amount of 1% carboxy methyl cellulose gum showed the greatest fat loss. The highest rate of moisture loss was during frying of salep gum 1.5 % and lowest reducing moisture loss was in the agar gums 0.5 % and 1% Salep. Coating with hydrocolloids caused a moisture increase compared with the control sample, so that the gum salep 1.5 % and 1 %, respectively, had the highest and lowest humidity increase and oil absorption in different samples coated with gums.