استفاده از اسيدهاي آلي در بسته‏بندي‏ مواد غذايي

Application of organic acids in the food packaging

تمايل به حداقل كردن فرآيند مواد غذايي، حفظ كيفيت آن و همچنين ممانعت از شيوع بيماري ها و فسادهاي ناشي از مواد غذايي، باعث گرديده است كه راه هاي جلوگيري از رشد ميكروارگانيسم ها و استفاده از مواد ضد ميكروبي در بسته بندي محصولات غذايي توسعه زيادي پيدا كند. مواد ضدميكروبي فراواني در بسته‏بندي‏هاي مواد غذايي استفاده مي‏شوند كه هر يك از اين مواد، برحسب عواملي چون نوع ماده غذايي و ميكروارگانيسم‏هاي موجود و سرعت رشد آن ها، فعاليت و گستردگي اثر ضدميكروبي، تركيب شيميايي ماده ضدميكروبي و عوامل ديگر انتخاب شده به كار مي‏روند. از موثرترين اين مواد، اسيدهاي آلي هستند كه توسط ‏يكسري از مكانيسم‏هاي به هم مرتبط سبب بازداري ميكروبي مي‏گردند. از جمله اين مكانيسم هاي مي‏توان ورود آسان اسيدهاي آلي به درون سلول باكتري، كاهش pH اجزاي سازنده غشا سلولي، از بين بردن غشا سلول باكتري، تراكم آنيون‏هاي سمّي و جلوگيري از واكنش‏هاي سوخت و ساز ضروري را نام برد. از جمله كاربردهاي رايج اسيدهاي آلي در بسته-بندي مواد غذايي مي توان استفاده از آن ها در بسته‏بندي‏هاي ضدميكروبي، فيلم‏هاي خوراكي ، بسته‏بندي‏هاي فعال و بسته بندي اصلاح شده اتمسفري را نام برد. در بسته بندي فعال و فيلم هاي خوراكي اسيدهاي آلي مي توانند به تدريج از بسته بندي به روي سطح مواد غذايي منتشر شده و موجب حفظ كيفيت ماده غذايي گردند. جهت فعاليت ضدميكروبي اسيد هاي آلي در بسته-بندي مواد غذايي عموماً از اسيد هايي مانند سوربيك ، بنزوييك ، پروپيونيك و آنهيدرات ها به كار رفته و همچنين در ممانعت از بي‏رنگ كردن محصولات گوشتي در بسته?بندي اصلاح شده اتمسفري، اسيد اسكوربيك و اسيد سيتريك بسيار موثر مي‏باشند.

The tendency to the minimization of food processing, maintenance of food quality as well as inhibition the outbreak of diseases and food spoilage, have caused the development of preventive methods of microorganisms growth and the application of anti-microbial substances in food packaging. Numerous anti-microbial agents are used in the food packaging, which are chosen according to many factors such as type of the foodstuff, the existing microorganism in the food material and their growth rate, the chemical composition and the extent of the activity of the anti-microbial agent. Organic acids are of the most effective anti-microbial agents which prevent the microorganism growth through a number of self-associating mechanisms. The easy entrance of the organic acids into the bacteria, reducing the pH of the components of the cell membrane, destructing the cell membrane, accumulating the toxic anions and inhibiting the essential metabolism reactions are some the afore-mentioned mechanisms. Organic acids are commonly employed in the anti-microbial packaging, edible films, active packaging and modified atmosphere packaging. In the active packaging and edible films, the organic acid could gradually diffuse from the package to the surface of the food material and maintain the food quality. Organic acids such as sorbic, benzoic and propionic acids as well as the anhydrates are used for anti-microbial packaging and ascorbic and citric acids are applied in the modified atmosphere packaging to inhibit the decoloration of meat products.