بررسي و بهينه‌سازي ويژگي‌هاي شيميايي و حسي فرمولاسيون‌هاي مختلف پنير فتاي فراپالايش آنالوگ باز‌ساخته به روش سطح پاسخ

Evaluation and Optimization of Chemical and Sensory Properties of Various Formulations of Recombined UF-Feta Cheese Analogues Using Response Surface Methodology

در اين پژوهش از مخلوط MPC، WPC، SMP، شير سويا، مارگارين، كره و آب براي توليد پنير فتاي فراپالايش استفاده شد. متغيرها عبارت بودند از MPC در سه سطح 8، 9 و 10 درصد، WPC در سه سطح صفر، 5/1 و 3 درصد، شير سويا در سه سطح 5، 10 و 15 درصد و مارگارين در سه سطح صفر، 5 و 10 درصد. نمونه‌ها از نظر ويژگي‌هاي شيميايي (مواد جامد كل، پروتيين و اسيديته) و خصوصيات حسي (رنگ و ظاهر، آروما، بافت، طعم و پذيرش كلي) پس از 3 روز مورد آناليز قرار گرفتند. نتايج در قالب طرح مركب مركزي (CCD) بررسي و به روش سطح پاسخ (RSM) مدل سازي و تجزيه و تحليل شد. ضريب تبيين مدلهاي رگرسيون برازش شده براي صفات مختلف بين 94/84 تا 99/99 متغير بوده و فاكتور عدم برازش تمامي صفات در سطح اطمينان 95 درصد معني دار نبود، از اين رو صحت مدل براي برازش اطلاعات تاييد گرديد. با توجه به نتايج، نقطه بهينه به دست آمده براي توليد پنيري كه داراي ماده خشك و پروتييني در محدوده استاندارد باشد و تا حد امكان بالاترين امتياز صفات حسي را نيز داشته باشد عبارت بود از: 13/9 درصد MPC، 3 درصد WPC، 15درصد شير سويا و 65/7 درصد مارگارين.

In this research, a mixture of MPC, WPC, SMP, Soy milk, Margarine, Butter and water was used for production of UF-Feta cheese analogue.Variables were MPC (8%, 9%, 10%), WPC (0%, 1.5%, 3%), soy milk (5%, 10%, 15%) and margarine (0%, 5%, 10%). Chemical (total solids, protein, acidity) and sensory (color and appearance, aroma, texture, flavor, total acceptance) properties of Samples were analyzed 3 days post- manufacture.The central composite design (CCD) was employedand the results were analyzedusing response surface methodology (RSM). Coefficients of determination, R2, of fitted regression models for mentioned variables ranged between 84.94-99.99 and the lack-of-fit was not significant for all response at 95%. Hence, the models for all the response variables were highly adequate.The results showed that the optimum processing conditions for producing cheese with standard total solids and protein content and highest overall values for the sensory properties were: 9.13% MPC, 3% WPC, 15% soy milk and 7.65% margarine.