مطالعه اثرات غلظت هاي مختلف محلول ساكارز بر ويژگي هاي كمي وكيفي برش هاي خشك شده گلابي با محلول هاي باز تغليظ شده اسمزي

Effects of Different Concentrations of Sucrose Solution on Quantitative and Qualitative Properties of Osmo-dehydrated Pear Slices by Reconstituted Osmotic Solutions

فرايند خشك كردن به دلايل متعدد سبب افت ويژگي هاي كيفي محصول نهايي مي شود. براي اين منظور به كارگيري فرايند هاي جايگزين و ياتيمار هاي مقدماتي نظيرخشك كردن به روش اسمزي ضروري به نظر مي رسد. دراين مطالعه درفرايند آبگيري اسمزي حلقه هاي گلابي رقم دوشس، اثرغلظت هاي 50 و 60 درصد وزني- وزني محلول ساكارز با دماي ثابت30 درجه سانتيگراد، نسبت ميوه به محلول 1به4، به همراه تعداد دفعات تغليظ متوالي و استفاده هاي مجدد محلول (تا5 بار)، برصفات كيفي شامل pH، درصد رطوبت، سختي وتغييرات رنگ بافت نمونه و pH ، كدورت و ويسكوزيته محلول مورد بررسي قرارگرفت. نتايج نشان دادكه با افزايش غلظت محلول اسمزي وطي دفعات تغليظ متوالي، pH نمونه ها و محلول هاي اسمزي به ترتيب افزايش و كاهش يافت (p < 0.05)، علت آن است كه افزايش غلظت محلول سبب خروج بيشتر اسيد هاي آلي از بافت نمونه هاي آبگيري شده، گرديد. همچنين دفعات تغليظ متوالي محلول، باعث افزايش كدورت محلول شد (p < 0.05)، كه دليل آن ايجاد پيگمان هاي توليدي دراثرتغليظ هاي متوالي بود. نيز با افزايش غلظت محلول اسمزي ميزان رنگ نمونه هاي اسمزي شده افزايش يافت (p < 0.01) كه علت آن خروج تركيبات رنگي از بافت نمونه ها بود. همچنين بيشترين ميزان سختي بافت، مربوط به نمونه هاي اسمزي شده بامحلولي است كه پنج بار مورد تغليظ متوالي قرارگرفت. از مجموع نتايج به دست آمده مشخص گرديد، نمونه هاي آبگيري شده با محلول اسمزي 50 درصدي كه طي پنج بارمتوالي تغليظ گرديد، به عنوان نمونه برتر شناخته شد (p < 0.05).

Food dehydration process in several reasons, causes deteriorate qualitative characteristics in final products. It is necessary to use some pretreatments such as osmotic dehydration. In this research, during osmotic dehydration of pear rings, the effects of concentration of sucrose solutions of 50 and 60 percent (w/w), in constant temperature of 30?C, and reconstitution of osmotic solutions (until 5 times), were investigated on quantitative and qualitative characteristics of osmotic samples, such as pH, hardness, color of texture, total sugar and moisture content of osmotic samples and pH, turbidity, viscosity of solution osmotic. The result showed that with increase concentration osmotic solution and reconstitution of osmotic solutions pH of sample and solution is increase and decrease respectively. It’s because of increase the moisture content and extraction acids from texture of osmotic sample. Also reconstitutions of osmotic solutions will cause increase the turbidity in solution, that reason is increase the production of pigment in solution. Also increases the density of osmotic solutions may cause increase the color of osmotic samples and we can say that the reason is extraction of colorful compound from texture of sample. The most reason of hardness of texture is related to a sample that it processed in a solution that is 5 times concentrated. Finally the coated sample that was osmotic dehydrated and fifth reconstituted solution was known as the superior sample.