تاثير زمان بلانچينگ و دماي برشته نمودن دانه كنجد بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي شيركنجد

Effect of Roasting and Blanching on Physicochemical and Sensory Properties of Sesame Milk

ارزش تغذيه‌ي بالا و وجود تركيبات زيست فعال در كنجد آن را به يك ماده غذايي با ارزش تبديل كرده است. يكي از روش هاي افزايش مصرف سرانه، فراوري كنجد به شيوه هاي متنوع از جمله توليد شير كنجد است. در اين پژوهش، تاثير زمان بلانچينگ (صفر به عنوان شاهد، 15 و 30 دقيقه) در دماي 95 درجه سانتي گراد و برشته نمودن (صفر به عنوان شاهد و 145 درجه سانتي گراد) به مدت 20 دقيقه بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي شيركنجد با استفاده از آزمون فاكتوريل در قالب طرح كاملاً تصادفي مورد ارزيابي قرار گرفت. بلانچينگ كنجد پيش از آسياب نمودن آن، سبب كاهش معني داري در محتواي چربي، ويسكوزيته و پايداري فيزيكي شيركنجد گرديد. با برشته نمودن كنجد نيز محتواي ماده جامد، چربي و پايداري فيزيكي شيركنجد توليدي كاهش معني داري داشت، در حاليكه ميزان خاكستر و وزن مخصوص بطور معني داري افزايش يافت. نتايج حاصل از آناليز رنگ نيز، افزايش معني دار مولفه روشنايي (L*) شيركنجد را از 864/83 در نمونه شاهد به 941/88 با افزايش زمان بلانچينگ تا 30 دقيقه نشان داد. همچنين تفاضل رنگ كل نيز كاهش معني داري از 371/15 در نمونه شاهد به 435/10 با افزايش زمان بلانچينگ تا 30 دقيقه نشان داد. در نهايت با بهينه نمودن فرآيند، بهترين خواص فيزيكوشيميايي و حسي شير كنجد با بلانچينگ كنجد به مدت 15 دقيقه در دماي 95 درجه سانتي گراد و برشته نمودن كنجد در 145 درجه سانتي گراد براي 20 دقيقه حاصل گرديد.

High nutritional value and existence of bioactive components in sesame seeds converted it to a valuable food. One of the methods to increase per capita consumption is processing of sesame with different ways such as production of sesame milk. In this study, the effect of blanching time (0 as a control sample, 15 and 30 min) at 95°C and roasting temperature (0 as a control sample and 145°C) for 20 minutes was evaluated on the physicochemical and sensory characteristics of sesame milk using completely randomized factorial design. Blanching of sesame before the milling, resulted in significant decrease of the fat content, viscosity and physical stability of sesame milk .Also, roasting of sesame seeds significantly reduced the total solid content, fat and physical stability of sesame milk, while the amount of ash and specific gravity significantly increased. The results of color analysis showed a significant increase in brightness (L *) of sesame milk from 83.864 in control sample to 88.941 with increase of blanching time to 30 minutes. Moreover the total color differences showed a significant decrease from 15.371 in control sample to 10.435 with increase of blanching time to 30 minutes. Finally, by optimization of processing, the best physicochemical and sensory properties of sesame milk achieved with blanching for 15 minutes at 95°C and roasting at 145°C for 20 minute.