استفاده از پوشش هاي خوراكي به منظور افزايش كيفيت و پايداري اكسايشي دانه هاي آجيلي

Application of edible coating to improve quality and oxidative stability of nuts

اكسيژن تاثير نامطلوبي بر كيفيت شمار زيادي از مواد غذايي دارد. دانه‌هاي آجيلي به دليل محتواي چربي غير اشباع بالا مستعد اكسايش و در نتيجه كاهش زمان ماندگاري هستند. به كارگيري فيلم‌ها و پوشش‌هاي خوراكي راه حل جديدي براي مرتفع ساختن اين مشكل است. پوشش‌ها و فيلم‌هاي خوراكي در دانه‌هاي آجيلي عمدتاً به منظور كنترل انتقال گاز، رطوبت و كاهش اكسايش به كار گرفته مي‌شوند. فيلم‌ها و پوشش‌هاي خوراكي حاوي مواد فعال مي‌توانند نقش مهمي در افزايش خواص عملكردي و تغذيه‌اي دانه‌هاي آجيلي داشته باشند. براي مثال پوشش‌هاي حاوي مواد آنتي‌اكسيداني موانع بهتري در برابر اكسيژن بوده و در نتيجه حفاظت بهتري از محصول در برابر اكسايش به عمل مي‌آورند. يك پوشش خوراكي موفق بايد ممانعت‌كنندگي خوبي در برابر رطوبت و گازها داشته باشد و از خصوصيات سطحي و حسي خوبي نيز برخوردار باشد، نحوه پوشش‌دهي نيز بايد متناسب با هدف مورد نظر و به دقّت انتخاب شود. اين مقاله مروري بر استفاده و تاثير پوشش‌هاي خوراكي بر روي دانه‌هاي آجيلي دارد كه تعريف، طبقه‌بندي، مواد رايج در ساخت پوشش‌ها، شيوه‌هاي متداول به كارگيري پوشش‌ها و پيشرفت‌هاي اخير در اين زمينه را شامل مي‌شود. هم‌چنين ويژگي‌هاي حسي، نفوذپذيري به رطوبت، گازها و چشم‌انداز آينده‌ي اين پوشش‌ها نيز بررسي خواهد شد.

Oxygen has an unfavorable effect on the quality of a wide variety of food products. Nuts are rich in unsaturated fatty acids, which make them very susceptible to lipid oxidation and low shelf life. The application of edible films and coatings to food products is a new solution for this problem. Edible films and coatings are mainly applied on nuts to control moisture and gas transfer and minimize lipid oxidation. They also have the capability of enhancing quality and functionalities of foods by incorporating bioactive substances into the coatings. For example, application of edible coatings containing antioxidant agents will provide better protection for foods than regular coating. For the successful application of coatings, coating material and formulation with desired barrier and sensory properties, the technique of application, and the surface characteristics of the food are the keys. This review discusses the effectiveness and application of edible coatings on nuts including definitions, classifications and common types of used materials and additives, usual methods for edible coating formation and recent advance in this field to improve quality and functionality of nuts. Sensory implications, permeability to gas and moisture, and future trends are also review.