تاثير پوشش خوراكي كيتوزان-ژلاتين برخصوصيات كيفي و زمان ماندگاري فيش فينگر كپور نقره اي (Hypophthalmichthys molitrix) طي نگهداري در يخچال

Effect of edible chitosan-gelatin coating on the quality characteristics and shelf life of fish finger of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) during refrigerated storage

تاثير پوشش خوراكي كيتوزان و كيتوزان-ژلاتين بر كيفيت فيش فينگر كپور نقره اي هنگام نگهداري بررسي شد. فيش فينگرها به طور جداگانه در محلول هاي پوششي كيتوزان 1% و كيتوزان 1%-ژلاتين 4% غوطه ور و بسته بندي شدند. سپس جهت آزمايش هاي شيميايي (TBA، TVB-N، PV) و ميكروبي (TVC و PTC) به مدت 30 روز در يخچال (C?1±4) نگه داري شدند. كمترين ميزان بازهاي نيتروژني فرار در نمونه پوشش داده شده با كيتوزان مشاهده شد در‌صورتي كه ميزان تيوباربيتوريك اسيد تيمارهاي پوشش داده شده تفاوت معني داري نسبت به هم نداشتند (05/0 > p). در بين نمونه هاي پوشش داده شده، پوشش كيتوزان به طور موثري باعث كاهش بار باكتريايي كل (TVC) و سرما دوست (PTC) گرديد كه اين ميزان كاهش در روز 12 به ترتيب براي TVC و PTC به اندازه 2/3 و log10 cfu/g 6/2 نسبت به شاهد بود. بدين ترتيب مي توان بيان نمود كه فيش فينگرهاي پوشش داده شده با محلول پوششي كيتوزان نسبت به پوشش كيتوزان-ژلاتين و نمونه هاي بدون پوشش موثرتر بود و 18 روز بر ماندگاري فيش فينگرها افزود.

The effect of edible chitosan and chitosan-gelatin coating on the quality of fish finger from silver carp during refrigeration was assessed. Fish fingers were immersed separately in coating solutions of chitosan 1% and chitosan 1%-gelatin 4%, packed and stored in refrigerator (4±1?C) for 30 days, then their chemical (TVB-N, PV, TBA) and microbiological characteristics (TVC and PTC) were analysed. Total volatile basic nitrogen value of coated sample with chitosan was lowest while there was no significant difference between the thiobarbituric acid value of coated treatments (p < 0.05). Among the coated samples, chitosan coating effectively reduced the total viable count (TVC) and psychrotrophic count (PTC). This reduction was 3.2 and 2.6 log10 cfu/g for TVC and PTC at 12 day, respectively, in comparison with control. Thus it can be considered that fish fingers coated with chitosan coating solution was more effective than chitosan-gelatin coating and uncoated samples and increased the shelf life of fish fingers for 18 days.