كارايي آمين‌هاي بيوژن در ارزيابي كيفيت ماهي كپور (Cyprinus carpio) هنگام نگهداري در يخ

Evaluation of biogenic amines as quality indicator of common carp (Cyprinus carpio) during ice storage

نگه‌داري ماهي حتي در شرايط سرد نيز منجر به تغييراتي كيفي ناشي از جدا شدن پپتيد‌ها و اسيد‌هاي آمينه شده و در اثر فعاليت باكتري‌ها تبديل به آمين‌هاي بيوژن به‌عنوان تركيبات مضر مي‌شود. در اين مطالعه شش آمين بيوژن (پوترسين، كدورين، اسپرمين، اسپرميدين، تيرامين و هيستامين)، در ماهي كپور معمولي (Cyprinus carpio) 16 روز نگه‌داري شده در يخ در پنج فاصله زماني (0، 4، 8، 12، 16 روز) اندازه‌گيري شد. نتايج نشان دادند كه در كل دوره نگهداري پوترسين و كدورين مقادير بالاتري را نسبت به ديگر آمين‌ها داشتند و براي ارزيابي كيفيت ماهي كپور مناسب بودند. مقادير اسپرمين و اسپرميدين داراي نوسان بودند و مقادير آمين‌هاي خطرناك هيستامين و تيرامين، در كل دوره نگهداري پايين‌تر از حد مجاز بودند، بنابراين نمي‌توانند به‌عنوان عامل ايجاد‌كننده خطر در ماهي كپور مطرح باشند.

Quality deterioration of fish as the result of disintegration of proteins, even under chill storage, yields peptides and amino acids, which make the quality susceptible to further degradation as the result of bacterial conversion of these amino acids into hazardous biogenic amines (BAs). In this study, six biogenic amines (putrescine, cadaverine, spermidine, spermine, histamine and tyramine) in 16 days ice stored common carp (Cyprinus carpio) were evaluated at 5 intervals (0, 4, 8, 12 and 16 days). Higher levels of putrescine and cadaverine were detected at all intervals, indicating they can be good markers to determine the carp quality. Spermidine and spermine levels fluctuated during the storage and the levels of dangerous histamine and tyramine were too low to raise any concern.