ارزيابي بازده توليد، زايدات و ارزش تغذيه‌اي فراورده‌هاي مختلف طي فراوري ماهي قزل‌آلاي رنگين كمان

Evaluation of production efficiency, by-products, and their nutritional value during the processing of rainbow trout

بازده توليد محصولات مختلف، ميزان فراورده‌هاي جانبي و ارزش تغذيه‌اي آن‌ها و نيز روابط بين وزن عرضه ماهي به بازار و بازده محصول در ماهي قزل‌آلاي رنگين كمان مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه پس از ماهي كامل، حداكثر بازده در ماهي تخليه شكمي شده و به‌ميزان 43/3±56/87 درصد بود كه در خصوص فيله با پوست و بدون پوست به‌ترتيب به 21/3±69/56 درصد و 37/2±36/45 كاهش يافت. بيش‌ترين ميزان فراورده‌هاي جانبي مربوط به سر و امعا و احشا بود كه به‌ترتيب 52/15درصد و 62/12درصد از وزن بدن ماهي را تشكيل مي‌دادند. همبستگي مثبت و معناداري (01/0 > p) بين وزن ماهي كامل و بازده محصول سرزده و تخليه شكمي شده مشاهده شد و با افزايش وزن ماهي كامل در زمان عرضه به بازار، بازده محصول سر زده و تخليه شكمي شده بيش‌تر خواهد بود. در ميان فراورده‌هاي جانبي، امعاواحشا و سر بيش‌ترين ميزان چربي (به‌ترتيب 43/17 و 01/13درصد وزن تر) را داشتند كه مي‌توانند منابع مناسبي براي استخراج چربي باشند، اما بيش‌ترين ميزان پروتيين در پوست (11/24درصد وزن تر) مشاهده شد. مقادير قابل ملاحظه‌اي از اسيد‌هاي چرب مفيد و سلامتي بخش چند غيراشباع 3? در تركيب اسيد‌هاي چرب امعاواحشا و سر به‌دست آمد. همچنين امعاواحشا و استخوان به‌عنوان منابع غني از ريزمغذي آهن شناسايي شدند.

Processing efficiency of rainbow trout, amounts of by-products and their nutritional value as well as some correlations between whole fish weight and products yield were evaluated. Results showed that efficiency decreased up to 87.56 ± 3.43% for gutted fish and it reached up to 56.69 ± 3.26% and 45.36 ± 2.37% for skined on and skinless fillets, respectively. The highest amounts of by-product were related to head and viscera which were 15.52 ± 2.00% and 12.62 ± 2.61% of body weight, respectively. A significant negative correlation was found between fish weight and head weight percentage (P < 0.01). Also, the yield of headed and gutted product increased significantly by increase in fish weight (P < 0.01). Among by-products, viscera and head were the richest sources of fat (17.4 and 13.0 % of wet weight) and skin contained the highest amount of protein (24.1% of wet weight). Moreover, a significant presence of the most important and health benficial omega-3 fatty acids was detected in both head and viscera. Viscera and bone were also found as rich source of iron mineral.