ارزيابي تاثير دما، زمان سرخ كردن و افزودن آرد عدس به فرمولاسيون خميرابه بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و كيفي پوسته سرخ شده به روش سيستم مدل پوسته (DFCM)

Effects of Temperature, Frying time and Lentil Flour Addition to the batter formulation on quality of simulated fried crust by using a Deep-Fried Model System

در دهه هاي اخير در دهه هاي اخير با گسترش زندگي صنعتي، مصرف غذاهاي آماده و سرخ شده، افزايش چشمگيري يافته است. مصرف بيش از حد روغن به ويژه چربي هاي اشباع و اسيد هاي چرب ترانس، يكي از فاكتورهاي مهمي است كه سلامت انسان را به خطر مي اندازد و احتمال ابتلا به بيماري هاي قلبي، افزايش وزن، سرطان ها و ديابت را تشديد مي كند. از اين رو به كارگيري روش هايي براي كاهش جذب روغن، ضمن حفظ ويژگي هاي مطلوب امري ضروري به نظر مي رسد. در اين پژوهش تاثير جايگزيني آرد عدس با آرد گندم در فرمولاسيون خميرابه (در سه سطح 10، 25 و 50% ) بر ويژگي هاي ريولوژيكي خميرابه، ميزان محتوي رطوبت و روغن، ويژگي هاي رنگ پوسته سرخ شده به روش سيستم مدل در سه دماي 140، 160 و 180 درجه سانتي گراد و زمان هاي 90، 180، 270 و 360 ثانيه مورد بررسي قرار گرفت. با افزايش نسبت آرد عدس در خميرابه، ضريب قوام روند افزايشي نشان داد. علاوه بر اين، همه ي انواع خميرابه، رفتار ضعيف شوندگي با برش از خود نشان دادند. نتايج حاصل نشان داد فرمولاسيون خميرابه، دماي سرخ كردن و زمان سرخ كردن اثر معني داري را بر ميزان رطوبت، جذب روغن و خصوصيات رنگي پوسته هاي سرخ شده داشتند. نتايج نشان داد كه با افزايش زمان سرخ كردن محتوي رطوبت كاهش ولي ميزان روغن افزايش مي يابد. همچنين با افزايش درصد جايگزيني آرد عدس خروج رطوبت كاهش مي يابد و در نتيجه از ميزان جذب روغن نيز كاسته مي شود. بيشترين ميزان جذب روغن در نمونه شاهد و كمترين ميزان آن در نمونه هاي حاوي 50? آرد عدس مشاهده شد. همچنين با افزايش زمان سرخ كردن و افزايش درصد جايگزيني آرد عدس، مقدار پارامتر L*كاهش و مقدار پارامتر a* و b* افزايش نشان داد. در مورد اثر دما نيز، افزايش دما منجر به افزايش خروج رطوبت و افزايش مقدار روغن گرديد. افزايش دما همانند زمان سرخ كردن تاثير مشابهي بر پارامترهاي رنگي داشت.

In recent decades, as the result of industrial life, consuming fried and fast foods have increased significantly. Excessive use of fat, especially saturated fats and trans fatty acids is one of the important factors that increases heart diseases, weight gain, and cancers. Therefore, using effective methods for decreasing fat absorption not only retains desirable features but also seems essential. In this study, the effect of subtituting wheat flour with lentil flour on the batter formulation (in different level of 10, 25 and 50 percent) on the rheological properties of batter, amount of moisture and oil content, and color of fried crusts investigateded by using a deep-fried crust model at three temperature (140, 160 and 180oc) and for 90, 180, 270 and 360 s frying times. Consistency index showed a significant increase by increasing subtitution of lentil flour in batter formulation. Moreover, all the batters showed shear-thinning behaviour. The findings indicated that Batter formulations, temperature and frying time significantly (p < 0.05) affected moisture content, oil content and color of fried Crusts. Results of the study indicated that as frying time increased, the amount of moisture content reduced and increased the oil content of the final product. Also, with increasing substitution of lentil flour, moisture removal decreased and therefore, oil uptake decreased. 50% lentil flour substituted samples was found to be an effective formulation in decreasing oil content of fried crusts at all the times . Conrol sampel showed the lowest moisture content and highest oil content among all the formulations. 50% lentil flour substituted samples was found to be an effective formulation in decreasing oil content of fried crusts at all the times . Conrol sampel showed the lowest moisture content and highest oil content among all the formulations. Temperature leaded to an increase in moisture removal and an increase in oil content. By increasing frying time, temperature and subtitution of lentil flour in batter formulation, L*parameter decreased and a* and b* increased