تاثير لاكتوباسيلوس پلانتاروم تضعيف شده به عنوان آغازگر الحاقي بر ليپوليز و ويژگي‌هاي حسي پنير سفيد فراپالايشي

Effect of attenuated lactobacillus plantarum as adjunct starter on lipolysis and organoleptic characteristics of UF white cheese

هدف اصلي از اين مطالعه تعيين تاثير استفاده از آغازگر الحاقي تضعيف شده لاكتوباسيلوس پلانتاروم بر فرآيند ليپوليز در پنير سفيد فراپالايشي‌(UF) از طريق اندازه‌گيري انديس اسيديته، پروفيل اسيدهاي چرب، ويژگي‌هاي شيميايي، ميكروبي وحسي در طول دوره رسيدن بود. نتايج حاصل نشان داد پنير UF حاوي لاكتوباسيلوس پلانتاروم تضعيف شده در مقايسه با پنيرهاي شاهد از نظر تركيب شيميايي در طول 60 روز دوره رسيدن اختلاف معني‌داري نداشتند. شمارش كلي باكتري‌ها و شمارش لاكتوباسيل‌هاي مزوفيل در پنيرهايUF توليد شده با آغازگر الحاقي تضعيف شده بعد از 45 روز رسيدن به طور معني‌داري (01/0 > p) از نمونه‌هاي شاهد بالاتر بود. نتايج حاصل از پروفيل اسيدهاي چرب پنير سفيد فراپالايشي (UF) نشان داد به علت افزايش روند ليپوليز در 30 روز اول رسيدن در نمونه‌هاي حاوي لاكتوباسيلوس پلانتاروم تضعيف شده درصد اسيدهاي چرب با زنجير كوتاه و متوسط (C14:0- C4:0) در مقايسه با گروه شاهد به صورت معني‌دار (01/0 > p) كاهش و درصد اسيدهاي چرب با زنجير بلند (C18:3- C16:0) افزايش يافت. انديس ليپوليزي كه بوسيله مقدار كل اسيدهاي چرب آزاد نشان داده مي‌شود در پنيرهاي توليد شده با لاكتوباسيلوس پلانتاروم تضعيف شده به صورت معني‌داري (01/0 > p) بالاتر بود. به‌ علاوه در ارزيابي حسي، پنيرهاي UF توليد شده با آغازگر الحاقي تضعيف شده به طور معني‌داري (01/0 > p) به مجموع نمرات بالاتري نسبت به پنيرهاي شاهد در روز 45 رسيدند. در نهايت با توجه به اين نتايج به نظر مي‌رسد كه پنيرهايUF توليد شده با لاكتوباسيلوس پلانتاروم تضعيف شده در مقايسه با پنيرهاي شاهد از كيفيت تغذيه‌اي بالاتري برخوردار باشند.

The main objective of this study was to determine the effect of attenuated adjunct culture of lactobacillus plantarum on the lipolysis of UF-white cheese as measured by acid degree value, the fatty acids profile, physicochemical, microbial and sensory characteristics during ripening. The results showed that, treated UF cheeses exhibited no significant (p > 0.05) differences in chemical composition (dry matter, fat, salt and pH) in comparison with the control UF cheeses throughout 60 days of ripening. Total bacterial count and mesophilic lactobacillus count in the UF cheeses using attenuated adjunct starter were significantly (p < 0.01) higher than the control cheeses after 45 days of ripening. The results of fatty acid profiles revealed that due to increasing of the lipolysis in the first 30 days of ripening, the samples containing attenuated adjunct lactobacillus plantarum had significantly (p < 0.01) lower percentages of fatty acids with medium and short chains (C4:0-C14:0) in comparison with the control cheeses while the percentage of fatty acids with long chains (C16:0-C18:3) increased. Acid degree value, as indicated by total free fatty acids was significantly (p < 0.01) higher in cheeses using attenuated adjunct lactobacillus plantarum. In organoleptic evaluation, UF cheeses received significantly (p < 0.01) higher total scores than the control samples on day 45. Finally, it could be concluded that cheeses produced by attenuated adjunct lactobacillus plantarum have more nutritional quality than the control UF cheeses.