شناسايي و استخراج هيدروكربن‌هاي چند حلقه‌اي آروماتيك از بافت ماهيان دودي و اثرات آن بر روي شاخص‌هاي كيفي، ميكروبي و تركيب اسيدهاي چرب

Identification and extraction of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) from smoked fish and their Effects on the quality, microbial, and fatty acid indexes

سابقه و هدف: دودی كردن سرد يكی از روش‌های قديمی و رايج برای افزايش مدت زمان نگهداری ماهيان می‌باشد. مواد و روش‌ها: اين مطالعه به استخراج و بررسی ميزان هيدروكربن‌های آروماتيك چند حلقه‌ای (PAHs يا Polycyclic aromatic hydrocarbon) سرطان‌زا توسط HPLC و همچنين مقادير اسيدهای چرب، ارزش غذايی و جمعيت باكتريايی در بافت 3 گونه از ماهيان دودی پر مصرف شامل ماهيان سفيد، كپور نقره‌ای و كفال طلايی پرداخته شد. يافته‌ها: ميزان PAHs با وزن مولكولی بالا به ترتيب در ماهی دودی كپور نقره‌ای، كفال طلايی و سفيد عبارت بودند از 100/0، 039/0 و 033/0 ميكروگرم بر كيلوگرم (05/0 > P). ميزان Benzo(a)pyrene در ماهی كپور نقره‌ای و سفيد 001/0 ميكروگرم در كيلوگرم و در كفال طلايی 004/0 ميكروگرم در كيلوگرم به دست آمد (05/0 > P). همين طور نتايج نشان‌دهنده فراوانی اسيد چرب غير اشباع در بافت اين ماهيان دودی بود. مجموع ω-3 در ماهی كپور نقره‌ای، كفال طلايی و سفيد به ترتيب 79/15 درصد، 18/11 درصد و 74/8 درصد بود. ميزان شاخص Polyene (EPA + DHA / C16) به ترتيب 30/0 درصد، 13/0 درصد و 14/0 درصد به دست آمد (05/0 > P). بين ميزان چربی و PAHs رابطه همبستگی مثبتی مشاهده گرديد (56/0 = 2r). طبق نتايج به دست‌آمده ميزان باكتری‌های بی هوازی در ماهی كپور نقره‌ای، كفال طلايی و سفيد به ترتيب 26/5، 15/5 و 18/5 log CFU/g (لگاريتم تعداد كلنی تشكيل شده در هر گرم) و ميزان TC (Total count) نيز به ترتيب 21/5، 23/5 و 20/5 log CFU/g به دست آمد (05/0 > P). استنتاج: مقادير PAHs، فاكتورهای كيفی و بار باكتريايی در محدوده مجاز بود و ميزان اسيدهای چرب غير اشباع (Unsaturated fatty acid UFA) و شاخص غير اشباعيت مناسب در ماهيان دودی مطالعه‌شده قابل توجه می‌باشد.

Background and purpose: Cold-smoking is one of the most common ways to increase the shelf life of fish during storage. Materials and methods: This study aimed to extract and measure the polycyclic aromatic hydrocarbon (PAH) carcinogens, using high-pressure liquid chromatography (HPLC)-mass, fatty acids profile, nutritional value, and bacterial community in three widely-used species of smoked fishes [Rutilus frisii (Kutum), Liza aurata, and Hypophthalmichthys molitri] of Caspian Sea, Iran. Results: Amounts of high molecular weight (HMW)-PAHs, as indicator of carcinogenic components in smoke, showed concentrations of 0.100, 0.039 and 0.033 µg/kg in smoked Hypophthalmichthys molitrix, Liza aurata and Rutilus frisii, respectively (P < 0.05). The concentration of Benzo[a]Pyrene was calculated in Hypophthalmichthys molitrix and Rutilus frisii 0.001, and in Liza aurata 0.004 µg/kg (P < 0.05). The amounts of ω-3 in Hypophthalmichthys molitrix, Liza aurata and Rutilus frisii were 15.79%, 11.18% and 8.74%, respectively (P < 0.05). The Poleyen index amounts (EPA+DHA/C16) were 0.30% in, 0.13% and 0.14% in Hypophthalmichthys molitrix, Liza aurata and Rutilus frisii, respectively (P < 0.05). High correlation was considered between amounts of lipids and PAHs (R2 = 0.56). Number of anaerobic bacteria in smoked Hypophthalmichthys molitrix, Liza aurata and Rutilus frisii was 5.26, 5.15 and 5.18 log ufc/g, respectively and amounts of total coliform (TC) was recorded 5.21, 5.23 and 5.20 in them, respectively (P < 0.05). Conclusion: Contents of PAHs, quality indexes and bacterial community were at the accepted ranges and the suitable unsaturated fatty acids (UFA) and Polyen index were considerable in studied fish.