تاثير ريزپوشاني با آلژينات كلسيم و نشاسته مقاوم ذرت بر زنده ماني لاكتوباسيلوس كازيي و خصوصيات حسي در كرم مغزي كيك

Effect of microencapsulation with calcium alginate and resistant maize starch on survival of Lactobacillus casei and sensory properties of cream-filled cake

چكيده سابقه و هدف: مطالعات فراواني روي سودمندي مصرف پروبيوتيك‌ها انجام شده است. هدف اين مطالعه، توليد كرِم مغزي كيك حاوي پروبيوتيك‌هاي ريزپوشاني شده و بررسي نتايج آن با توجه به فوايد سلامتي‌بخش بودن و پذيرش حسي محصول از طرف مصرف‌كنندگان بود. مواد و روشها: لاكتوباسيلوس كازيي (PTCC 1608) به وسيله‌ي آلژينات كلسيم و نشاسته‌ي مقاوم ذرت، ريزپوشاني شد. تاثير ناشي از ريزپوشاني روي زنده‌ماني، pH و ويژگي‌هاي حسي كيك، در طول 40 روز نگهداري در دماهاي‌ oC 4 و oC25 و روند اسيدي شدن طي 48 ساعت در محيط كشتMRS مايع، در مقايسه با حالت آزاد ارزيابي شد. اندازه و شكل كپسول‌ها به وسيله ميكروسكپ نوري بررسي شد. يافتهها: تغييرات pH محصول حاوي لاكتوباسيلوس كازييِ ريزپوشاني شده در مقايسه با نوع آزاد كمتر بود. بررسي روند اسيدي شدن نشان داد كه لاكتوباسيلوس كازيي ريزپوشاني شده، اسيد كمتري در مقايسه با حالت آزاد توليد كرده است. بقاي لاكتوباسيلوس كازيي به دليل حفاظت سلول‌ها به وسيله ريزپوشاني، افزايش يافت و پروبيوتيك‌ها در دماي پايين(oC‌4) زنده‌ماني بهتري نشان دادند، هم‌چنين افزودن پروبيوتيك‌ها در حالت آزاد و ريزپوشاني شده، تاثير معني‌داري روي بافت، رنگ، طعم و بد طعمي محصول نهايي در طول نگهداري نداشت(05/0 < P). نتيجه گيري: باكتري‌هاي ريزپوشاني شده و آزاد تاثير قابل ملاحظه‌اي بر روي ويژگي‌هاي حسي محصول ندارد. ريزپوشاني به زنده‌ماني بيشتر باكتري‌هاي پروبيوتيك در محصول طي مدت نگهداري كمك مي‌كند. واژگان كليدي: ريزپوشاني، كرم مغزي كيك، آلژينات كلسيم، نشاسته‌ي مقاوم ذرت، لاكتوباسيلوس كازيي

Background and Objective: Investigations have shown benefits effects of probiotics. The purpose of this study was to develop a microencapsulated probioticproduct based on cream-filled cake and determine its sensory charactersitics and acceptability by consumers. Material and Methods: Lactobacillus casei PTCC 1608 was encapsulated with calcium alginate and resistant maize starch beads and used to prepare a cream-filled cake. A control cake sample was prepared using ordinary, freeLactobacillus casei PTCC 1608. Bacterial survival, pH and sensory characteristics of the experiomental and control cake samples were compared during 40 days of storage at 4oCand 25oC. In addition, acidification kinetics in the 2 samples, over a period of 48 hours, after inoculation in an MRS broth (de Man-Rogasa-Sharpe( was dtermined.The size and shape of the microcapsules were determined by optical microscopy. . Results: pH changes in the microencapsulated cake were less during storage. Furthermore, in the encapsulated cake the amount of acid produced was lower than that of the free culture. Survival of the bacteria was hihgher in the cake sample prepared with encapsulated bacteria due to protection of cells by microencapsulation. Survival of the probiotics was better at the lower temperature (4 oC).Finally, addition of probiotic cultures, whether in the free or encapsulated state, did not significantly affect texture, colour, flavour or after-taste of the product during storage(p > 0.05). Conclusion: The free and encapsulated probiotic bacteria do not substantially alter the overall sensory characteristics of a cream-filled cake. However, microencapsulation helps to enhance the survival of probiotic bacteria in the product during storage. Keywords: Microencapsulation, Cream-filled cake, Calcium alginate, Resistant maize starch, L.casei