توليد سوسيس غيرگوشتي با استفاده از روش طرح عاملي كامل

Production of non-meat sausage using the full factorial design

سابقه و هدف: با توجه به روند رو به افزايش شيوع بيماري‌هاي واگير و غيرواگيرِ ناشي از مصرف گوشت قرمز و فراورده‌هاي حاصل از آن و نگراني‌هايي كه در رابطه با افزودن نگهدارنده‌هاي به كار رفته در اين محصولات وجود دارد، امكان‌سنجي توليد سوسيس غيرگوشتي بدون نگهدارنده ضروري به نظر مي‌رسد. مواد و روشها: اجزاي ثابت فراورده شامل ايزوله‌ي پروتيين سويا، گلوتن، روغن سويا، آب و يخ، ادويه و نمك و اجزاي متغير شامل نشاسته اصلاح شده ذرت، كاراگينان و پودرسفيده‌ي تخم مرغ بود. هر كدام از اجزاي متغير در 2 سطح مختلف با استفاده از روش فاكتوريل كامل در 8 فرمول مختلف توليد و به اجزاي ثابت اضافه شد. ارزيابي حسي فرمول‌ها براي بررسي كيفيت فراورده‌ي توليدي از نظر 5 ويژگي طعم، عطر، بافت، برش‌پذيري و ارزيابي كلي و به شيوه لذت‌بخشي مرتبه 9 صورت گرفت. توانايي مدل با آزمون فقدان برازش (Lack of fit ) ، ضريب همبستگي (R2) و ريشه‌ي ميانگين مربعات خطا RMSE (Root mean square error) بررسي شد. براي بررسي اثر اصلي و اندركنش متغير‌ها آناليز واريانس به كار رفت. سطح معني‌داري 05/0 در نظر گرفته شد. يافتهها: بررسي نتايج مربوط به تحليل داده‌هاي به دست آمده و نيز مقادير P-value، فقدان برازش، ريشه‌ي ميانگين مربعات خطا و ضريب همبستگيِ محاسبه شده براي هر مدل و نيز در نظر گرفتن تاثير مستقل هر كدام از متغيرها (سفيده‌ي تخم مرغ، نشاسته اصلاح شده و كاراگينان) بر هر پاسخ نشان داد كه مدل ارزيابي كلي با داشتن0001/0= P-value فقدان برازش 1220/0 و ضريب همبستگي 83/0 كه بالاترين ضريب همبستگي است بهترين مدل جهت پيشگويي فرمولاسيون بهينه است. هم‌چنين، مشخص شد كه علاوه بر تاثير معني‌دار سه عامل سفيده‌ي تخم مرغ، نشاسته‌ي اصلاح شده و كاراگينان بر ارزيابي كلي، اثرات متقابل آن‌ها نيز بر ارزيابي كلي تاثير معني‌داري دارند. نتيجه گيري: با توجه به معادله به دست آمده براي مدل پاسخ ارزيابي كلي پيش‌بيني مي‌شود كه سطوح واقعي 5/0، 3 و 3 به ترتيب براي كاراگينان، نشاسته‌ي اصلاح شده و سفيده‌ي تخم مرغ بالاترين امتياز را داشته باشد. واژگان كليدي: سوسيس غيرگوشتي، طرح عاملي كامل، نشاسته‌ي اصلاح شده ذرت، پودر سفيده‌ي تخم مرغ، ارزيابي حسي

Background and Objective: There is ample evidence that prevalence of both communicable and no communicable diseases due to consumption of red meat and its processed products, e.g., sausages, is on the increase. Considering this, and concern about undesirable effects of adding preservatives to red meat products, prompted us to explore the feasibility of producing non-meat sausage without addition of preservatives. Materials and Methods: The fixed components of the sausage to be produced were isolatedsoy protein, gluten, soybean oil, ice, water, salt and spices.Using the full actorial design method, 8 formulations were developed, each one of the 3 variable components(modified corn starch, carrageen an and egg white powder) being added to the fixed componentsattwolevels. To judge the quality of the processed products, sensory evaluation was performed on taste, odor, and texture, slicing ability and overall acceptability by the hedonic (scale 1-9) test. In addition,the ability of the model was assessed by lack of fittest, correlation coefficient(R2)androot meansquare error (RMSE). Also ANOVA was performed to determine the independent effect of each one of the variables andtheir interactions (a p < 0.05was used for statistical significance). Results: The independent effect of each variable (modified corn starch, carrageen an and egg white) on each response shows that the overall evaluation model (p=0.0001; lack of fit=0.1220; r=0.83, the highest correlation)is the best model for predicting the optimum formulation. Further analysis of the data showed that, in addition to the independent effect of each of the the 3 variable components, their interactions also affect overall assessment significantly. Conclusion: Based on the equation obtained for overall assessment, it can be concluded that real levels of 0.5, 3 and 3 are best for carrageen an, modified corn starch and egg white, respectively. Keywords: Non-meat sausage, Full factorial design, Modified starch, Egg white powder, Sensory evaluation