تعيين پارامترهاي بهينه در استخراج و فرمولاسيون نوشابه فراسودمند چاي سبز و تعيين ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و ريولوژيكي آن

Determination of optimal parameters to extraction and formulation of functional drink from green tea and determining its physicochemical and rheological properties

در اين تحقيق بهينه‌سازي فرآيند استخراج عصاره چاي سبز با هدف بيشينه كردن بازده استخراج مواد جامد و كمينه نمودن كدورت نمونه توسط روش سطح پاسخ انجام گرفت. اثرات دو فاكتور دماي فرآيند استخراج در سه سطح دمايي 40، 70 و 100 درجه سانتي‌گراد و مدت زمان استخراج عصاره در سطوح 5، 5/62 و 120 دقيقه با كمك طرح مركب مركزي بر روي پارامترهاي بازده استخراج مواد جامد و كدورت بررسي گرديد. بررسي نتايج نشان داد شرايط بهينه براي استخراج عصاره چاي سبز، دماي فرآيند استخراج 33/52 درجه سانتي‌گراد و مدت زمان استخراج عصاره 7/24 دقيقه تعيين گرديد. در شرايط بهينه شاخص‌هاي بازده استخراج مواد جامد و كدورت به ترتيب 37/130 گرم در هر كيلوگرم و 62/84 درصد گزارش شد. نتايج ارزيابي حسي فرمولاسيون‌هاي مختلف نشان داد نوشيدني فرموله شده با سوكرالوز (يعني فرمولاسيون 3F) بالاترين امتياز آماري را در بين ساير فرمولاسيون‌ها كسب نمود. بررسي خواص ريولوژيكي نوشيدني فراسودمند چاي سبز نشان داد كه رابطه آرنيوس توانست با همبستگي بالايي ويسكوزيته و چگالي را به ترتيب با ضرايب تبيين 9975/0 و 9614/0 برازش نمايد.

In this research, optimization of extraction process of green tea extract to maximize extracted solid yield and minimize turbidity of the samples was carried out using response surface methodology (RSM). The effects of two factors, extraction temperature in three levers 40, 70 and 100?C and extraction time in levers of 5, 62.5 and 120 minutes on extracted solid yield and turbidity were investigated by Central Composite Design (CCD). The result indicated that the optimum conditions for extraction of green tea extract, the extraction temperature 52.33?C and extraction time 24.7 minute were determined. At optimum point, extracted solid yield and turbidity were reported 130.37 g.kg-1 and 84.62%, respectively. The result of sensory evaluation of different formulation showed that, drink formulated with sucralose (i.e. formulation F3) in between the other formulations has the highest score among the other formulations. Surveying the rheological properties of functional drink green tea indicated that, Arrhenius plot relationship was able to fit viscosity and density with high correlation with R2 equal 0.9975 and 0.9614, respectively.