بررسي مطالعات انجام شده در زمينه آلودگي مواد غذايي با منشا دامي به باكتري‌هاي بيماري‌زا در ايران؛ بخش سوم: غذاهاي دريايي

Study on the overview on food borne bacteria in food with animal origin in Iran; Part three: seafood

اين بررسي گذشته‌نگر، خلاصه اي از مطالعات آلودگي باكتريايي انواع آبزيان در ايران مي باشد. مطالعات منتشر شده بيشتر در طول سال هاي 1378 تا1391 بوده است. باكتري هاي جدا شده، شامل كلستريديوم بوتولينوم، كلستريديوم پرفرنجنس، اشريشيا كولاي، ليستريا مونوسيتوژنز، سالمونلا، شيگلا، استافيلوكوكوس اوريوس و ويبريو پاراهموليتيكوس مي باشد. بررسي ها نشان مي-دهند تيپ E كلستريديوم بوتولينوم شايع‌ترين تيپ كلستريديم در ماهيان دريايي بوده و غذاهاي خانگي وكارگاهي مسيول اكثر مسموميت ها مي‌باشند. حضور كليفرم‌ها و اشريشيا در آبزيان مي تواند به علت آلودگي محيط زيست باشد. حضور آنها در غذاهاي دريايي فرآيند شده نيز مي تواند به علت آلودگي آب ، دستكاري ماهي و آلودگي در هنگام فرآيند سازي باشد. ليستريا مونوسيتوژنز از انواع آبزيان تازه، منجمد و فرآيند شده جدا شده است. آبزيان ممكن است هنگام فرآوري به اين ارگانيسم آلوده شوند. اين ارگانيسم سرماگرا مي‌تواند در حرارت يخچال رشد كرده و در غذاهاي فرآوري شده افزايش يابد. دماي دود سرد (30-20 درجه سلسيوس) باعث از بين بردن ليستريا نمي شود. آلودگي زياد آب و آبزيان به سالمونلا به علت عدم رعايت بهداشت محيط زيست و همچنين شرايط جغرافيايي محيط است. استفاده از كود كومپوست در مزارع پرورش آبزيان مي تواند منجر به آلودگي سالمونلايي شود. جريان فاضلاب به آبگيرها و محل پرورش آبزيان نيز عامل آلودگي است. استافيلوكوكوس ارگانيسم تيپيك محل زندگي آبزيان نبوده و در هنگام فرآيندسازي يا تماس هاي بعدي و به صورت ثانويه وارد محصول غذايي دريايي مي گردد. وجود گونه هاي ويبريو در نواحي ساحلي معمول است. ويبريوها خصوصاً در آب هاي گرم فراوان بوده و در فصل تابستان نيز در نواحي معتدل يافت مي-شوند. گونه هاي ويبريو همچنين آلوده كننده طبيعي آب هاي شور نواحي گرمسيري بوده و مي توانند در ماهي هاي پرورشي در اين گونه مناطق حضورداشته باشند. به طور كلي موارد شيوع ويبريوز مربوط به مصرف محصول نيم‌پز، يا محصولي است كه بعد از فرآيند حرارتي آلوده شده باشد.

The current retrospective study was focused on the contamination of seafood in Iran during the years 1999 to 2012. The isolates were Clostridium botulinum, Clostridium perferingense, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella, Shigella, Staphylococcus aureus and Vibrio parahemolyticus. C. botulinum type E was the most prevalent type of bacteria in the fisheries products, responsible for the most cases of botulinal food poisoning. The presence of coliforms and E. coli in the seafood was due to environmental pollution. Additionally, in the processed food, the contamination of potable water and poor handling of the products are the main sources. L. monocytogenes was isolated from fresh, frozen and processed food. The microorganism is able to grow in the refrigeration condition and multiply in the processed food. The temperature of cold smoking (20-30 ?C) cannot stop growing of Listeria. High prevalence of Salmonella in water and fisheries product was mainly because of the low environmental sanitation and various geographical conditions. However, Compost fertilizer and flowing of the swages through the farms were considered as the major source of contamination. S. aureus is not a typical microorganism of the fisheries farms but may contaminate them during the processing or in-appropriate handling of the products. V. Parahemolyticus is a normal habitant organism of the pelagic area. The organism usually find in the warm water and presents in the tropical conditions. Different species of Vibrio may contaminate the salty water in the warm seasons and so contaminate the aquatics farms in these areas. In general, the prevalence of vibriosis was associated with the consumption of semi-cooked food stuff and/or the secondary contamination of the processed ones.