بررسي اثر كيتوزان بر برخي از ويژگي هاي ميكروبي و شيميايي آب پرتقال

Effect of Chitosan on some Microbial and chemical quality of orange

يكي از موانع تجارت آب پرتقال محدود بودن زمان ماندگاري آن است. فساد ميكروبي از دلايل كاهش كيفيت آب پرتقال درطول زمان ذخيره سازي محسوب مي گردد. هدف از اين تحقيق مطالعه امكان استفاده از كيتوزان به عنوان ماده نگه‌دارنده طبيعي براي افزايش ماندگاري آب پرتقال طبيعي بود. در اين مطالعه كيتوزان با غلظت هاي 0، ?/?، 8/0، 1، 2/1، 6/1 و 2 گرم بر ليتر به آب پرتقال تازه اضافه و در دماي 4 درجه سلسيوس نگه‌داري گرديد. در طي دوره نگه‌داري كيفيت شيميايي (اندازه گيري بريكس و pH) و ميكروبي(شمارش كلي باكتريايي) مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد افزايش غلظت كيتوزان، اثر معني داري (05/0p < ) بر مهار رشد ميكروبي آب پرتقال دارد. هم چنين استفاده از كيتوزان با غلظت هاي بالاتر موجب افزايش pH و كاهش ميزان بريكس در آب پرتقال شد. طوري كه بريكس آب پرتقال كمترين مقدار رابرابر با 03/12 و pHبيشترين مقدار را برابر با 51/4 در غلظت كيتوزان 2 گرم بر ليتر ديده شد. هم چنين شمارش كلي ميكروبي (total bacterial count) آب پرتقال بيشترين مقدار را برابر Log cfu/ml 45/3 در نمونه شاهد و كمترين مقدار را برابر با Log cfu/ml 43/2 در غلظت كيتوزان 6/1 و 2 گرم بر ليتر داشت. نتايج حاصل از اين تحقيق نشان داد كه كيتوزان مي تواند به عنوان يك ماده نگه‌دارنده طبيعي براي طولاني كردن زمان ماندگاري آب پرتقال تازه و به عنوان يك جايگزين براي پاستوريزاسيون مورد استفاده قرار گيرد. بنابراين مي توان از استفاده روش هاي حرارتي متعارف كه اثرات منفي روي ارزش تغذيه اي آب پرتغال دارند، اجتناب نمود. البته انجام تحقيقات بيشتر در خصوص طيف ضدميكروبي كيتوزان بر ميكروب هاي مختلف ضروري مي باشد.

One of the biggest obstacles towards orange juice trade is its limited shelf-life. Microbial spoilage is among the reasons for declining the quality of orange juice during storage. The purpose of this study was to determine the impact of chitosan as a natural preservative to increase the shelf-life of orange juice. For this, different concentrations of chitosan including 0, 0.4, 0.8, 1, 1.2, 1.6 and 2 g/L were used. During the storage periodmicrobial (total bacterial count) and chemical(Brix and pH) characteristics were assessed.Resultsshowed that higher concentrations of chitosan significantly (p < 0.05) inhibit the proliferation microbial population throughout the storage period. Moreover, application of higher concentrations (1.6, 2 g/L) of chitosan increased the pH and Brix in orange juice. That is to say, minimum Brix (12.03) and maximum pH value (4.51) was found in the samples containing 2 g/L of chitosan. Microbial (total bacterial count) counts showed the highest value of 3.45 log cfu/ml in the control sample, and the lowest quantity of 2.43 was determined at concentrations of 1.6 and 2 g/Lof chitosan. It was concluded that chitosan can be used as a natural preservative to prolong the shelf-life of orange juice. Consequently,it could be use as an alternative for thermal treatments which haveharmful effects on the nutritional properties of orange juice. However, comprehensive evaluations dealing with the effect of chitosan on various microbial groups should be performed.