توليد همبرگر سرخ شده كم‌چرب با استفاده از پوشش‌هاي هيدروكلوييدي

Production of low fat hamburger using hydrocolloid coatings

سرخ كردن مواد غذايي با روغن، روشي است كه به طور وسيع براي توليد محصولاتي با ظاهري جذاب و خوش طعم استفاده مي شود استفاده از پوشش هاي هيدروكلوييدي، روش مناسبي براي كاهش مقدار روغن جذب شده در مواد غذايي سرخ شده است. در اين تحقيق، اثر پوشش دهي بر پايه صمغ زانتان و گوار بر ميزان كاهش جذب روغن، خواص فيزيكي و حسي همبرگرهاي سرخ شده بررسي شد. سطح همبرگرها با غلظت هاي 5/0، 1 و 5/1 درصد زانتان و 3/0، 5/0 و 1 درصد گوار پوشش داده شدند. اثر پوشش بر ميزان تغييرات رطوبت، ميزان كاهش جذب روغن، بافت و رنگ همبرگرها بررسي شد. همچنين اثر پوشش دهي بر خواص حسي همبرگرهاي سرخ شده مورد مطالعه قرار گرفت. نتايج نشان داد كه غلظت صمغ هاي گوار و زانتان بر ويژگي همبرگر ها ي سرخ شده مانند حفظ رطوبت، كاهش جذب روغن و روشن تر شدن رنگ، اثرگذار مي باشد. پوشش دهي همبرگر ميزان جذب روغن را تا 25 درصد كاهش داد. پوشش دهي باعث شد تا ضمن كاهش ميزان جذب روغن همبرگر ها، از نظر خواص حسي محصولي مشابه نمونه‌هاي همبرگرهاي سرخ شده بدون پوشش به دست آيد. بنابراين، كاربرد پوشش هاي هيدروكلوييدي باعث حفظ خواص حسي، بهبود ارزش تغذيه‌اي و شرايط بهداشتي محصولات سرخ شده مي‌شود.

The use of hydrocolloid coatings is a suitable method to reduce oil uptake in fried foods. In this research, the effects of xanthan and guar gum coatings on reduction of oil uptake as well as sensory and physical properties of fried hamburgers were investigated. Hamburgers were coated with 0.5%, 1% and 1.5% of xanthan as well as 0.3%, 0.5% and 1% of guar. The effect of coatings on redguction of oil uptake, water retention, texture, color change, sensory acceptability of the hamburger samples was assessed. The results showed that the xanthan and guar coatings are the major factors affecting water retention, reduction of oil uptake, texture and color of the fried hamburgers. Coatings resulted in the reduction of oil uptake up to 25%. Data also did not suggest significant differences in sensory characteristics of coated and uncoated samples. The application of hydrocolloid coatings reduced oil uptake, whilst it did not affect the sensory characteristics of fried hamburgers. It was concluded that xanthan and guar gum coatings can improve the organoleptic and nutritional properties of fried food hamburgers.