تعيين مقدار هيستامين پنيرهاي كوپه در استان آذربايجان‌غربي با روش HPLC

Histamine determination in Koopeh cheese in West-Azerbaijan province by HPLC

هيستامين به عنوان يك آمين هتروسيكليك اوليه در فيزيولوژي بدن انسان بويژه در سيستم عصبي و به‌صورت يك واسطه شيميايي و نوروترانسميتر نقش مهمي را ايفا كرده و در بسياري از مواد غذايي و نوشيدني‌ها مانند پنير، شير، گوشت، ماهي، آبجو، شراب و سبزيجات يافت مي شود. افزايش ميزان هيستامين در مواد غذايي اغلب به استفاده از مواد خام با كيفيت پايين، آلودگي، فرآوري و يا نگه‌داري نامناسب ماده غذايي مربوط بوده و به همين علت مقدار هيستامين به‌عنوان شاخص خوبي براي بررسي كيفيت بهداشتي ماده غذايي و نشانگر درجه تازگي يا فساد غذا كاربرد دارد. هيستامين مي تواند باعث برخي علايم مانند قرمزي صورت، عرق كردن، تپش قلب، سردرد، راش هاي قرمز روشن، سوزش دهاني در مصرف‌كنندگان حساس گردد. پنير محيط ايده‌آلي را براي توليد محصولات پروتيوليتيك يعني اسيدهاي آمينه آزاد و آمين هاي بيوژنيك از جمله هيستامين را فراهم مي نمايد. هدف از اين مطالعه تعيين مقدار هيستامين موجود در پنير كوپه به‌عنوان يكي از انواع پنيرهاي سنتي پرطرفدار در آذربايجان غربي تهيه شده از شير خام گوسفندي و برخي اوقات شير خام گاو، مي باشد. آزمايش انجام شده به روش HPLC بر روي 70 نمونه پنير سنتي كوپه نشان داد، كمترين مقدار هيستامين در پنير كوپه ppm 43/2 و بالاترين مقدار مشاهده شده در اين نوع پنير ppm 24/1102 بود. ميانگين مقدار هيستامين در كل نمونه هاي مورد مطالعه 89/150 ± 23/304 بود. اساس توليد هيستامين در پنير و ساير فرآورده هاي غذايي وجود و رشد ميكروارگانيسم هاي دكربوكسيلاز- مثبت در آنهاست، بنابراين ارايه راهكارهايي كه جمعيت اين دسته از ميكروارگانيسم ها را كاهش دهد در كاهش مقدار آمين هاي بيوژنيك از جمله هيستامين موثر خواهد بود.

Histamine as a primary heterocyclic amine has an important role in human physiology particularly in nervous system as a chemical mediator and neurotransmitter that was found in many foods such as cheese, milk, meat, fish, beer, wine and vegetables. Increasing of histamine concentration in foods is often related to low quality of raw materials, contamination, improper food processing or storage. Therefore, the amount of histamine content is used as a good indicator of hygienic quality in foods and the degree of freshness or spoilage of foods. Histamine can cause symptoms in sensitive consumers such as: redness of face, sweating, palpitations, headache, oral burning and bright red rashes. Cheese provides an ideal environment for the production of proteolytic releases of free amino acids and biogenic amines such as histamine. The aim of this study was to evaluate the amount of histamine in Koopeh cheese as one of the most popular types of traditional cheeses made from raw sheep milk or sometimes cow milk in West-Azerbaijan province, Iran. Experiments conducted by HPLC method on 70 samples of traditional Koopeh cheese revealed that the least amount of histamine was 2.43 ppm and the highest value was estimated at 1102.24 ppm. The average amount of histamine in cheese samples was 304.23 ± 150.89 ppm. Histamine production in cheese and other foods is based on the presence and growth of decarboxylase-positive microorganisms. Therefore, providing guidelines that reduce the population of these types of microorganisms will be effective on decreasing the amount of biogenic amines and histamine in particular.