بررسي امكان توليد بستني سين‌بيوتيك با استفاده از فيبر حاصل از ضايعات چغندرقند و باكتري بيفيدوباكتريوم بيفيدوم BB-12

Study the possibility of symbiotic ice cream production using sugar beet fiber and bifidobacterium bifidum BB-12

تفاله چغند‌رقند در فرايند استخراج قند به عنوان پسماند فرايند محسوب مي‌شود و به مصرف غذاي حيوانات مي‌رسد اما اين تركيب منبعي غني از فيبر رژيمي است كه علاوه بر فراواني، ارزان نيز مي‌باشد. در اين تحقيق تاثير افزودن فيبر حاصل از ضايعات چغندر ‌قند در مقادير صفر، 7/0، 5/1 و 2 درصد بر خصوصيات ريولوژيكي و فيزيكوشيميايي و همچنين قابليت زنده‌ماني باكتري بيفيدوباكتريوم بيفيدوم BB-12 در مدت 60 روز در دماي 18- درجه سانتي‌گراد در بستني مورد بررسي قرار گرفت. مخلوط همه نمونه‌ها داراي رفتار رقيق‌شونده با برش بوده و ويسكوزيته آنها با افزايش آهنگ برشي كاهش يافت. استفاده از فيبر چغندر و افزايش مقدار آن منجر به افزايش ضريب قوام و ويسكوزيته ظاهري و كاهش شاخص رفتار جريان مخلوط نمونه‌ها گرديد. مقاومت به ذوب نمونه‌هاي بستني با افزايش مقدار فيبر افزايش يافت. افزايش درصد فيبر در تركيب بستني اثر مشخصي بر بهبود قابليت زنده‌ماني سلول‌هاي بيفيدوباكتريوم بيفيدوم BB-12 در اثر فرايند انجماد نداشته اما تعداد سلول‌هاي زنده در پايان دوره نگهداري در نمونه‌هاي حاوي مقادير بالاتر فيبر بيشتر بود. ارزيابي حسي نمونه‌ها نيز نشان داد كه كاربرد فيبر چغندر تا سطح 7/0 درصد از نظر ويژگي‌هاي حسي مورد پذيرش مي‌باشد

Sugar Beet waste is obtained from sugar industry and usually is used for animal feeding. However it is a rich source of dietary fibers that, in addition to its abundance, is cheap. In this study, the effect of adding fiber obtained from beet waste at levels of 0, 0.7, 1.5 and 2% on the rheological, physicochemical features and the viability of Bifidobacterium bifidum BB-12 in ice cream during 60 days at -18°C was investigated. All the mixes showed pseudo plastic flow behavior and the apparent viscosity decreased with increasing shear rate. Increasing the amount of sugar beet fiber led to increasing consistency coefficient and apparent viscosity values while decreasing flow behavior index of ice cream mixes. Ice cream melting resistance improved by increasing the amount of sugar beet fiber .Increasing fiber content in ice cream had no significant effect on the viability of Bifidobacterium bifidum BB-12 cells obtained from the freezing process, but at the end of the storage period, the number of live organisms in samples containing higher amount of sugar beet fiber was more. Sensory evaluation of the samples also revealed that the application of sugar beet fiber up to 0.7% in ice cream is acceptable.