بررسي امكان توليد بيسكويت رژيمي با استفاده از شيرين‌كننده استويوزيد

Study of possibility low calorie biscuit production by using stevioside sweetener

استويوزيد نوعي شيرين‌كننده طبيعي است كه از برگ‌هاي گياه استويا رباديانا برتوني (Stevia rebaudiana Bertoni) استخراج مي‌شود و فاقد نقش كالري‌زايي مي‌باشد و اثري بر افزايش سطح گلوكز خون ندارد. هدف از اين پژوهش بررسي امكان توليد بيسكويت رژيمي در طي جايگزيني ساكارز با استويوزيد در سه سطح صفر، 50 و 100 بود. نتايج نشان داد كه جايگزيني شكر با ساكارز، اثر معني‌داري روي درصد خاكستر، چربي و پروتيين بيسكويت ندارد اما با افزايش درصد استويوزيد در فرمولاسيون بيسكويت مشخص شد كه رطوبت و pH محصول به طور معني‌داري افزايش مي‌يابد. همچنين نتايج محاسبه كالري نشان داد با جايگزيني كامل ساكارز با استويوزيد ميزان كالري محصول 3/13% كاهش مي‌يابد. با افزايش درصد استويوزيد در فرمولاسيون بيسكويت، ضخامت نمونه‌ها افزايش و قطر و ضريب گسترش آنها كاهش پيدا كرد. آزمون بافت‌سنجي نمونه‌هاي بيسكويت، كاهش سفتي بافت محصول با افزايش درصد استويوزيد را نشان داد (05/0P < ). نتايج پردازش تصوير، افزايش پارامترهاي?L و ?b و كاهش پارامتر?a را در طي حذف شكر نشان داد. در نهايت نتايج ارزيابي حسي سه فرمولاسيون بيسكويت حاكي از پذيرش بيشتر نمونه تهيه شده با 50% استويوزيد بود. به طور كلي مي‌توان بيسكويت تهيه شده با 50% استويوزيد را به عنوان بهترين نمونه معرفي نمود

Stevioside is a natural sweetener which is extracted from the leaves of Stevia Rebaudiana Bertoni plant that doesnʹt have the role of calorie cleansing and doesnʹt have the effect on increasing the level of blood glucose. The purpose of this research is to consider the possibility of dietary biscuit production during the substitution of stevioside in three levels of 0%, 50%, and 100% with saccharose. The results showed that the substitution of stevioside instead of sccharose hasnʹt meaningful effect on the percentage of ash, fat and protein in biscuit but by increasing the percentage of stevioside in biscuit formulation, it was discovered that the moisture and product pH will increase meaningfully, also the results of calorie calculation showed that the calorie content of product will decrease 13.3% when stevioside was substituted with saccharose by increasing the percentage of stevioside in biscuit formulation, the increasing of samples diameter and decreasing of diagonal and extension coefficient. The texture analysis of biscuit samples showed the decreasing of the hardness of product texture by increasing the percentage of stevioside (p < 0.05). The results of image processing showed the increase of parametes L? and b?and the decrease of parameter a? during sugar deletion. Finally, sensory evaluation results of three biscuit formulations indicated more acceptance of prepared sample of steviosid 50%. Totally, prepared biscuit by using stevioside 50% can be introduced as the best sample.