تعيين عدد پراكسيد در روغنهاي مصرفي قنادي ها، رستورانها و اغذيه فروشي هاي شهر گرگان در سال 1390

Determination of Peroxide Value of Edible Oils Used in Confectionary, Restaurants and Sandwich Shops in Gorgan in 2011

مقدمه: سرخ كردن زياد روغن سبب هيدروليز، اكسيداسيون و پليمريزاسيون روغن مي گردد. اين امر در بدن راديكال هاي آزاد ايجاد نموده و از علل سرطان، بيماري هاي التهابي، آترواسكلروز، پيري و نظاير آن مي باشد. اين تحقيق با هدف تعيين عدد پراكسيد در روغنهاي مصرفي قنادي ها، رستورانها و اغذيه فروشي هاي شهر گرگان در سال 1390 انجام شد. روش بررسي: در اين مطالعه توصيفي مقطعي از تمام قنادي ها، رستورانها و اغذيه فروشي هاي شهر گرگان (124 مورد) به روش سرشماري در ساعاتي كه روغن بيشترين حرارت را ديده بود مطابق استاندارد شماره 493 موسسه استاندارد وتحقيقات صنعتي ايران نمونه برداري شد. پس از انتقال نمونه ها به آزمايشگاه و تعيين عدد پراكسيد مطابق با استاندارد شماره 4179 نمونه ها آنالير شده و به وسيله نرم افزار آماري SPSS و آزمون تي جفتي تجزيه و تحليل شد. يافته‌ها: از 43 نمونه مربوط به قنادي ها، 24 نمونه (56%) قابل مصرف و 19 نمونه (44%) غير قابل مصرف بودند(015/0p=). از مجموع 15 نمونه مربوط به رستورانها و آشپزخانه هاي مركزي، 6 نمونه (40%) قابل مصرف و 9 نمونه (60%) غير قابل مصرف بودند (021/0p=). از مجموع 66 نمونه مربوط به اغذيه فروشي ها و ساندويچي ها، 12 نمونه (18%) قابل مصرف و 54 نمونه (82%) غير قابل مصرف بودند(000/0p=). تفاوت معني داري بين نمونه هاي قابل مصرف و غير قابل مصرف در هر سه صنف وجود داشت(000/0p=). نتيجه‌گيري: يافته ها نشان داد عدد پراكسيد در روغن هاي مصرفي قناديها، رستورانها و آشپزخانه هاي مركزي، اغذيه فروشيها و ساندويچي هاي شهر گرگان بسيار بالاتر از حد مجاز است. از اين رو به نظر مي رسد اجراي برنامه هاي آموزشي در مورد تغذيه و به كارگيري روش هاي صحيح طبخ و سرخ كردن مواد غذايي براي كاركناان اين مراكز ضروري باشد.

Introduction: High-rate frying with oil is a cause of hydrolyzation, oxidation and polymerization of oil, thus making free radicals in the human body. These free radicals can lead to cancer, inflammatory diseases, atherosclerosis, aging and others. The aim of this study was to survey the peroxide value of edible oils used in confectionary, restaurants and sandwich shops in Gorgan in 2011. Methods: This descriptive cross-sectional study was carried out on all confectionaries (n=43) Restaurants (n=15) and Sandwich Shops (n=66) in Gorgan in 2011. Samples were collected in the hours that oil was very hot. Samples were collected based on national standard procedure, number 493. After the transfer of samples to the chemistry laboratory of environmental health engineering department, the number of peroxide was determined based on national standard procedure, number 4179. Results: Out of 24 samples of the confectioneries, (56%) were consumable and 19 samples (44%) were inedible (p=0.015). Out of 15 restaurants and central kitchen, 6 cases (40%) were consumable and 9 cases (60%) were inedible. (p=0.021), and from 66 samples of sandwiches, 12 (18%) were consumable and 54 samples (82%) were inedible (p=0.000). The differences between the samples of consumable and inedible in three group was significant (p=0.000). Conclusion: The findings show that Peroxide value in sandwich and fast food shops, restaurants, and confectionary shop are higher than the standard, so its seems that having educational plan for staff about nutrition and the correct methods of frying food is necessary.