چكيده فارسي :
در اين مطالعه سه گروه مختلف عسل شامل 1- عسل طبيعي 2- عسل توليد شده با تغذيه تكميلي توسط زنبور عسل با شربت شكر يا شربت ساكارز ياSSH 3- عسل توليد شده با شربت شكري كه تحت اثر حرارت و اسيد قرار گرفته است يعني دماي 88 درجه به مدت 2 ساعت با اسيد كلريدريك 1/0 درصد كه تحت عنوان ISSH مشخص مي شود، آناليز شده و خواص فيزيكي و شيميايي آنها همچون مقدار آب يا درصد رطوبت ،PH ، اسيديته آزاد، خاكستر ، HMF ، فعاليت دياستازي، ساكارز پروتيين و ويسكوزيته و نيز خواص ميكروبيولوژيكي و خواص فيزيكي مانند طعم و بو و رنگ و قوام مورد بررسي قرار گرفته است ضمن اينكه مقدار مواد معدني در اين نوع عسل ها نيز اندازه گيري شده است . رطوبت و خاكستر عسل گروه دوم از بقيه گروه ها بالاتر و اسيديته آن كمتراز ساير گروهها بود . مواد معدني عسل طبيعي به جز سرب و روي بالاتر از بقيه گروههابود. فعاليت دياستازي گروه سوم كمتر از حدود استاندارد بوده در حاليكه مقدار HMF اين نوع عسل خيلي بالاتر بود البته از حدود مجازتجاوز نكرد. تغذيه تكميلي زنبور عسل با شكر دگرگون شده بااسيد وحرارت منجر به توليد عسلي شد كهHMF آن بالا و فعاليت دياستازي پايين داشته و در مقايسه با عسل طبيعي داراي رطوبت و اسيديته آزاد پايين تري بود.
چكيده لاتين :
In this study, three groups of honey [natural honey; honey produced by the supplementary feeding of bees with saccharose syrup (SSH) and heat and acid (88 _? 2 h; 0.1% HCl) treated saccharose syrup honey (ISSH)] were produced and physicochemical (water content, pH, free acidity, ash, HMF, diastase activity, sucrose, protein and viscosity), microbiological and sensory properties of these honeys were determined. Also, mineral contents of the honeys were measured. Moisture and ash contents of SSH were higher, acidity level was lower than those of other honeys. The mineral content of natural honey was higher than that of the others, except for Pb and Zn. Diastase activity of ISSH was below the standard limit and HMF content of this honey was high, but not exceeding the limit. Supplementary feeding of honey bees with inverted (acid and heat treatment) saccharose yielded a honey which had a higher HMF content and a lower diastase activity, moisture content and free acidity than natural honey or SSH.
