تاثير شرايط فرآوري بر روي ويژگي‌هاي فيزيكي شيميايي و رفتار جريان كنسانتره آب نارنج

Evaluation of processing condition on physicochemical properties and flow behavior of sour orange juice concentrate

در اين تحقيق، توليد كنسانتره آب نارنج با روش تغليظ تحت خلا 55 ميليمتر جيوه و استفاده از دماهاي تغليظ C°80-50 مورد بررسي قرار گرفت. ويژگي هاي ريولوژيكي كنسانتره آب نارنج در شرايط مختلف، شامل مواد جامد كل (30 و 50 درجه بريكس) و دما (C°55-5) در محدوده سرعت برشي 0 تا 1-s160 مورد بررسي قرار گرفت. ويسكوزيته كنسانتره آب نارنج در اثر افزايش سرعت برشي كاهش پيدا كرد و رفتار غير نيوتني رقيق‌شونده با برش را نمايش داد. شاخص قوام با افزايش دما كاهش و با افزايش مواد جامد كل افزايش پيدا كرد. همچنين ميزان ويتامين ث نمونه‌ها قبل و بعد از تغليظ در دماهاي C°80-50 درجه با روش كروماتوگرافي ارزيابي شد. نتايج نشان داد كه با افزايش دماي تغليظ، درصد افت ويتامين ث نيز افزايش مي‌يابد(05/0 > P). علاوه بر اين تغييرات روشنايي رنگ فرآورده به‌عنوان تابعي از دما و غلظت مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه پارامتر L در كنسانتره آب نارنج به‌طور معني‌داري در سطح آماري (05/0 > P) متاثر از دما و زمان تغليظ مي‌باشد.اگرچه شربت نارنج تهيه شده از كنسانتره آب نارنج تغليظ شده درC° 70و شربت تهيه شده از آب نارنج تازه از نظر عطر و طعم بهتر بودند، بررسي نتايج حاصل از ارزيابي حسي تفاوت معني‌داري بين شربت تهيه شده از كنسانتره آب نارنج و نيز شربت تهيه شده از آب نارنج تازه از نظر رنگ و پذيرش كلي نشان نداد.

In this research, sour orange juice concentrate was produced using a vacuum evaporator at pressure of 55 mm Hg and evaporation temperatures of 50- 80 °C. Rheological properties of the sour orange concentrates were evaluated under different conditions of total soluble solid (30-50 °B) and temperature (5-55 °C) at shear rate range of 0-160 s-1. Viscosity of sour orange concentrates decreased with shear rate and a non-Newtonian behavior was observed. Consistency index decreased with temperature and increased with total soluble solid. Moreover, vitamin C content of the samples before and after evaporation at 50 or 80 C was determined using HPLC. The results indicated that with increasing evaporation temperature the vitamin C loss increased (P < 0.05). The lightness of the concentrates was evaluated as a function of evaporation temperature and final concentration. The results showed that the lightness of sour orange concentrate was affected by temperature and time of concentration (P < 0.05).However, the sour orange drink prepared from the samples concentrate at 70°C and fresh sour orange was evaluated to be better in the case of flavor and taste, sensory evaluation of the sour orange drinks prepared from the concentrate or fresh sour orange juice did not show any significant differences.