تاثير تيمارهاي مختلف بر تغيير رنگ و مدلسازي رياضي رفتار خشك شدن ترخينه در خشك‌كن هواي داغ

Influence of some pretreatments on color change and mathematical modeling of hot air drying of Tarkhineh

ترخينه از محصولات سنتي تخميري غرب ايران است. پژوهش حاضربه منظورارايه اطلاعات بيشتر جهت بهبود شرايط خشك كردن ترخينه انجام شد. در اين پژوهش، تاثير فاكتورهاي مدت زمان پخت گندم (0، 1 و5/3 ساعت)، دماي خشك‌ كردن (70، 80 و C°90)، زمان خشك كردن (30 تا 900 دقيقه) و دانه‌بندي (ريز، متوسط، درشت) بر روند خشك‌ شدن ترخينه، بررسي شد. براي توضيح رفتار خشك شدن ترخينه، مدل‌هاي رياضي مختلفي به كار رفت. تغييرات رنگ ترخينه با استفاده ازنرم‌افزار ايميج جي تعيين شد. در اوايل خشك شدن مقدار L* به سرعت كاهش و b* به سرعت افزايش مي‌يابد اما هر دو در ادامه به ثبات نسبي مي‌رسند. a* ابتدا اندكي كاهش يافت اما در ادامه بسته به نوع نمونه ممكن است افزايش يابد يا اينكه ثابت بماند. نتايج نشان داد كه در دماي C°70 ، براي نمونه‌ي بسيار پخته مدل لگاريتمي پيشگويي بهتري جهت مدل سازي انتقال جرم داشت و براي نمونه‌هاي خام و پخته ، مدل دو جمله‌اي مناسب بود. در دماي 80 و C°90 براي نمونه‌ي بسيار پخته، مدل دوجمله‌اي و براي ساير نمونه‌ها، مدل ميدلي و همكاران بهترين برازش را داشت. رفتار خشك شدن ترخينه كاملا تحت تاثير متغير‌هاي ذكرشده قرار داشت. جهت افزايش سرعت توليد و بهبود رنگ ترخينه، يك ساعت پخت گندم و خشك كردن در دماي C°80 پيشنهاد مي‌شود.

Tarkhineh is one of the traditional products of western part of Iran. This study was carried out in order to obtain more information on drying behavior of Tarkhineh and find ways to improve drying condition. The influence of wheat cooking time (0, 1 and 3.5 hours), drying temperature (70, 80 and 90 °C), drying time (from 30 to 900 minutes) and bulgur particle size (fine, medium, coarse) on drying behavior of Tarkhineh were studied. Different mathematical models were applied to explain the drying behavior of Tarkhineh. Color changes of Tarkhineh were determined by Image J software. At the beginning of the drying process, the L* decreased while b* increased rapidly, however both reached a relative stable amount subsequently. a* slightly decreased initially but depending on the type of sample either increased or remained constant then. The results indicated that at 70 °C, the Logarithmic model presented better predictions for modeling of mass( moisture) transfer than for ultra cooked samples but for raw and cooked samples, the Two-term model were appropriate. At 80 and 90 °C, the Two-term model was the best descriptive for ultra cooked samples but for raw and cooked samples, the Midilli-Kucuk model was appropriate. Mentioned variables had major effect on the drying behavior of Tarkhineh. For increasing the production rate and improving the color of Tarkhineh, cooking of wheat for one hour and drying at 80°C can be recommended.