ويژگي هاي ريولوژيكي و بافتي بستنيحاوي صمغ دانه شاهي

Rheological and textural attributes of icecream containing cress seed gum

هيدروكلوييد دانه شاهي بعنوان يك منبع جديد پايدار كننده انتخاب شد و در فرمولاسيون بستني مورد استفاده قرار گرفت.نمونه هاي بستني حاوي، 1/0 ، 2/0 ، 3/0 و 4/0 در صد صمغ توليد شدند.ويژگي هايريولوژيكي با استفاده از ويسكومتر دوراني و ويژگيهاي بافتي نمونه هاي توليد شده با استفاده از دستگاه آناليز پروفيل بافت مورد ارزيابي قرار گرفت.نتايج نشان داد كهتمامي نمونه‌هاي مخلوط بستني رفتار غيرنيوتني و مشخصا سودوپلاستيك از خود نشان مي‌دهند. مدل قانون توان كاملاً جهت توصيف رفتار جريان نمونه‌هاي بستني مناسب بود و افزايش در غلظت صمغ همراه با كاهش شاخص رفتار جريان بود و ضريب قوام كه بعنوان معياري از طبيعت ويسكوزيته ماده غذايي است با افزايش غلظت صمغ افزايش پيدا كرد.افزايش زمان ماندگاري، باعث سخت‌تر شدن بافت نمونه‌ها شدوليافزودن صمغ چسبندگي بستني را در مقايسه با نمونه‌هاي فاقد آن كاهش داد. اين تحقيق نشان داد كه مي توان از هيدروكلوييد دانه شاهي به عنوان پايدار كننده در بستني استفاده نمود.

Cress seed gum hydrocolloid choosed as a new source of stabilizer and used in ice cream formulation. Ice cream samples produced with 0,0.1%, 0.2%, 0.3% and 0.4 % gum. Rheological properties wereevaluatedbyusing rotational viscometer and textural attributes measured using texture profile analysis instrument. Results revealed that all ice cream samples showed a non-newtonian specifically pseudoplastic behavior. Power law model was completely suitable for describing flow behavior of ice cream samples and increase in gum concentration was accompanied by decrease in flow behavior index and consistency coefficient that is an index of viscosity nature of food material. Increase in storage time lead to increase in hardness of samples textures but adhesiveness of samples decreased by gum increasing in comparison with blank sample. This research showed that we can use cress seed gum hydrocolloid as a stabilizer in ice cream