تاثير آرد برنج قهوه‌اي و امولسيفاير منو و دي گليسيريد بر برخي ويژگي‌هاي كيفي نان‌ سنگك سنتي

Effect of brown rice flour and mono and diglyceride emulsifier on some of qualitative properties of traditional Sangak bread

نان يكي از مهم‌ترين مواد غذايي مورد استفاده انسان بوده كه مي‌بايست از ارزش و خواص تغذيه‌اي لازم برخوردار باشد. در اين تحقيق تاثير افزودن آرد برنج قهوه‌اي در مقادير (5، 10 و 15 درصد) به‌همراه امولسيفاير منو و دي گليسيريد (در دو غلظت 5/0 و 1 درصد) بر ويژگي هاي كيفي نان سنگك مورد بررسي قرار گرفت. براساس نتايج، بيشترين مقدار حجم نان براي تيمار شاهد و كمترين آن براي تيمار B1 (داراي 5 درصد آرد برنج قهوه‌اي و 5/0 درصد امولسيفاير منو و دي گليسيريد) به‌دست آمد. همچنين تيمار شاهد حاوي بيشترين و تيمار B1 حاوي كمترين ميزان رطوبت بودند. از سوي ديگر تيمارهاي B6 (داراي 15 درصد آرد برنج قهوه‌اي و 1 درصد امولسيفاير منو و دي گليسيريد) و شاهد به‌ترتيب از بيشترين و كمترين مقادير خاكستر، فيبر و چربي برخوردار بودند. قابل توجه اين‌كه بيشترين مقدار پروتيين در تيمارهاي شاهد و B4 (داراي 5 درصد آرد برنج قهوه‌اي و 1 درصد امولسيفاير منو و دي گليسيريد) و كمترين آن در تيمارهاي B3 (داراي 15 درصد آرد برنج قهوه‌اي و 5/0 درصد امولسيفاير منو و دي گليسيريد) و B6 مشاهده شد. بر اساس نتايج ارزيابي ويژگي‌هاي ارگانولپتيكي، به جز قابليت جويدن، بو، طعم و مزه، تيمار B6 نسبت به شاهد مطلوب‌تر بود. همچنين نظر به نتايج آزمون ميزان بياتي به روش حسي، 24 ساعت پس از پخت، بين نمونه هاي نان سنگك حاوي آرد برنج قهوه‌اي و امولسيفاير منو و دي گليسيريد اختلاف معني‌دار مشاهده نگرديد اما در 48 و 72 ساعت پس از پخت، بيشترين امتياز تازگي به تيمار B6 و كمترين آن به شاهد تعلق گرفت. در سنجش ميزان بياتي به روش دستگاهي، 24 ساعت پس از پخت، بيشترين ميزان بياتي در تيمار شاهد و كمترين آن در تيمار B3 اما 48 و 72 ساعت پس از پخت، بيشترين و كمترين ميزان بياتي به‌ترتيب در تيمارهاي شاهد وB6 مشاهده شد.

Bread is one of the most important food products that should have necessary nutritional properties and value. In this research, effect of brown rice flour (in levels of 5, 10 and 15%) with adding of mono and diglyceride emulsifier (in levels of 0.5 and 1%) was studied on some of qualitative properties of Sangak bread. Based on the results, the highest volume of bread was for control and the lowest was for B1 (having 5% brown rice flour and 0.5 % mono and diglyceride emulsifier). Also control treatment had the highest and B1 had the lowest amount of moisture. On the other hand, B6 (having 15% brown rice flour and 1% mono and diglyceride emulsifier) had the highest and control had the lowest amounts of ash, fiber and fat, respectively. Control and B4 (having 5% brown rice flour and 1% mono and diglyceride emulsifier) had the highest and B3 (having 15% brown rice flour and 0.5% mono and diglyceride emulsifier) and B6 had the lowest amounts of protein. Based on the results of organoleptic properties, all of considered characteristics except of chewing ability, smell and taste, B6 treatment was satisfying than control. Staling results based on sensory method showed that 24 hour after cooking, there were not any significant difference between samples of Sangak bread including brown rice flour and mono and diglyceride emulsifier but 48 and 72 hours after cooking, B6 was the most fresh one and the lowest freshness related to control. In measuring by Instron and 24 hour after cooking, the highest and the lowest staling was measured in control and B3, respectively. But 48 and 72 hours after cooking, the highest and the lowest staling were in control and B6.