تاثير استفاده از موسيلاژ دانه ريحان به عنوان جايگزين چربي بر ويژگي هاي فيزيكي شيميايي، ريولوژيكي، بافتي و حسي سس مايونز كم چرب

Effect of basil seed mucilage as a fat replacer on physicochemical, rheological and sensory properties of low fat mayonnaise

در اين پژوهش، تاثير موسيلاژ دانه ريحان به عنوان جايگزين چربي، بر ويژگي هاي فيزيكي شيميايي، ريولوژيكي، بافتي و حسي سس مايونز كم چرب مورد بررسي قرار گرفت. چربي مايونز در سطوح 20درصد، 30 درصد، 40 درصد و 50 درصد با استفاده از موسيلاژ دانه ريحان جايگزين گرديد، كه نمونه هاي سس به ترتيب با اسامي R-20 ،R-30 ،R-40 و R-50 نام گذاري شدند. نمونه حاوي 75% روغن نيز به عنوان شاهد (FF) در نظر گرفته شد. نتايج نشان داد كه ميزان كالري محاسباتي تمامي نمونه هاي مايونز كم چرب به طور قابل ملاحظه اي (05/0 > P) كمتر از نمونه شاهد بود ولي با افزايش درصد جايگزيني، ميزان رطوبت نمونه ها در مقايسه با نمونه كنترل بيشتر شد. به لحاظ ويژگي هاي بافتي بيشترين ميزان سفتي و چسبندگي در نمونه R-30 مشاهده شد. از نظر ويژگي هاي ريولوژيكي، تمامي نمونه ها رفتار رقيق شونده با برش داشته و ويژگي تيكسوترويپك از خود نشان دادند. در ارزيابي حسي، به لحاظ پذيرش كلي، بالاترين امتياز متعلق به نمونه R-30 بود. اين پژوهش نشان داد كه موسيلاژ دانه ريحان داراي پتانسيل بالايي جهت استفاده در فرمولاسيون سس مايونز كم چرب به عنوان جايگزين چربي مي باشد.

This research was aimed to study the effect of basil seed mucilage as a fat replacer on physicochemical, rheological, textural, and sensory properties of low fat (LF) mayonnaise. Fat was partially substituted by basil seed mucilage at levels of 20%, 30%, 40% and 50%, and samples were referred as R-20, R-30, R-40 and R-50, respectively. The full fat (FF) mayonnaise (75% oil) without basil seed mucilage was used as a control. Results indicated that estimated calorie of all LF mayonnaise samples was significantly lower than that of control. However LF mayonnaise sample had higher moisture content than their FF counterpart. In terms of textural properties, the highest values for firmness and adhesiveness belonged to R-30 sample. Results of rheological characteristics showed that all samples exhibited shear thinning behavior. R-30 sample had the highest score for overall acceptability. It was concluded that basil seed mucilage has the potential to use as a fat replacer in mayonnaise.