ايجاداتصالات عرضيبين پروتيين هاي شيرو سويادر ماست بدون چربي توسط آنزيم ترانس گلوتامينازو بررسي ويژگي هاي فيزيكي وشيميايي آن

Influence of cross-linking between milk and soy proteins by transglutaminase on physicochemical properties of nonfat yoghurt

هدف اين مطالعه، بررسي تشكيل اتصالات عرضي بين پروتيين هاي شير و پروتيين هاي سويا به وسيله آنزيم ترانس گلوتاميناز و تاثير آن بر ويژگي هاي فيزيكي، شيميايي و ريزساختاري ماست بدون چربي است. چهار نمونه شاهد، غني شده با ايزوله ي پروتيين سويا( (SPI، تيمار شده با آنزيم ترانس گلوتاميناز و نمونه ي تواماً غني شده با ايزوله ي پروتيين سوياو تيمار شده با آنزيم ترانس گلوتاميناز تهيه شد. بر اساس نتايج حاصل، كاهش شدت باندهاي پروتييني در الگوهاي الكتروفورز نمونه هاي تواماً غني شده با SPIو تيمار شده با آنزيم در مقايسه با نمونه هاي صرفا غني شده با SPI، مويد اتصال عرضي بين پروتيين هاي شير و سويا توسط آنزيم ترانس گلوتاميناز و ايجاد پليمرهاي با وزن مولكولي بالاست. در آغاز دوره ي نگه داري، pH نمونه هاي تيمار شده با آنزيم كمتر از نمونه ي شاهد بود، در حاليكه تا انتهاي دوره ي نگه داري تاثير ايزوله ي پروتيين سويا بر تغييرات pH قابل توجه بود(05/0 > P). غني سازي با SPI اسيديته را در تيمارهاي 2 و 4 در مقايسه با تيمار شاهد افزايش داد، اما تاثير آنزيم بر اسيديته قابل توجه نبود(05/0P > ).در اولين روز از دوره ي نگه داري، بيشترين ظرفيت نگه داري آب (WHC) براي نمونه هاي تيمار شده با آنزيم (تيمارهاي 3 و4) به دست آمد، اما در ادامه ي دوره نگه داري، تاثيرSPIبر افزايش WHCبيشتر بود و نمونه هاي تيمار 4 بالاترين WHC رادر كل دوره ي نگه داري نشان دادند(05/0P < ). غني سازي با ايزوله ي پروتيين سويا همچنين منجر به ويسكوزيته ي بالاتر در نمونه هاي تيمار 2 و 4 در مقايسه با نمونه ي شاهد شد(05/0P > ). حضورSPIمنجر به ايجاد يك ساختار ويژه ي شبه اسفنج در نمونه هايغني شده گرديد، و تيمار آنزيمي نمونه هاي غني شده با SPI موجب ايجاد يك ساختار با تخلخل يكنواخت تر وذرات ريزتر شد.

In order to investigate of cross-linking of milk and soy proteins by transglutaminase and its influence on physicochemical properties of nonfat yoghurt and 4 treatments including (control, Soy Protein Isolate (SPI) enriched, Enzyme treated and SPI enriched with enzyme treated) were prepared from reconstituted milk. Decreasing of protein bands intense in electrophoretic patterns of yoghurt samples SPI enriched with enzyme treated in contrast to samples of SPI enriched improved the cross-linking of soy and milk proteins by transglutaminase and formation of high molecular polymers. In the beginning of storage time, the pH values for enzyme treated sample was lower than control while during storage period, the influence of SPI on pH variations was significant (P < 0.05).The sample with SPI enrichment increased acidity value but the effect of enzyme on acidity wasnot significant (P < 0.05). At the first day of storage period, the highest content of WHC was obtained for enzyme treated samples but during storage time, the sample containing SPI showed more effect on WHC enhancement. The SPI enriched with enzyme had maximum WHC in whole storage time (P < 0.05). The sample with SPI enrichment caused higher viscosity (P < 0.05). The presence of SPI resulted in a sponge like structure in enriched samples; SPI enriched with enzyme treated samples caused a structure with a more homogeneous porosity and smaller particles