بررسي امكان جايگزيني كربوكسي متيل سلولز با صمغ كتيرا بر ويژگي هاي فيزيكي و حسي بستني

The possibility of substitution of carboxy methyl cellulose and tragacanth gum on the physical and sensory properties of ice cream

به منظور تعيين ويژگي هاي كاربردي و بررسي امكان مصرف هيدروكلوييدهاي بومي ايران، كتيرا در نسبتهاي 0، 25، 50، 75 و 100 درصد با كربوكسي متيل سلولز در فرمولاسيون بستني جايگزين شد و برخي ويژگي هاي كيفي محصول مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد نمونه حاوي 100 درصد كتيرا وزن مخصوص پايين تري نسبت به ساير نمونه ها داشت. اما با كاهش مقدار آن وزن مخصوص مخلوط بستني به طور معني داري افزايش يافت. تمام سطوح جايگزيني منجر به افزايش معني دار اورران بستني شد. نمونه حاوي 100 درصد كتيرا ويسكوزيته بالاتري از نمونه هاي حاوي مخلوط صمغ ها نشان داد و نمونه شاهد بالاترين مقاومت به ذوب را داشت. نمونه حاوي مخلوط 75 درصد كربوكسي متيل سلولز و 25 درصد كتيرا، به طور معني داري كمترين و نمونه حاوي 100 درصد كتيرا، بيشترين مقدار سختي را داشت. افزايش سطوح جايگزيني منجر به بهبود خواص حسي نمونه شد. با توجه به نتايج حاصل از خواص فيزيكي و امتيازات حسي نمونه هاي بستني از اين پزوهش، جايگزيني 100 درصد كربوكسي متيل سلولز با كتيرا در بستني امكان پذير است.

For determination of functional properties and application possibility of Iranian local plants hydrocolloids, the carboxy methyl cellulose (CMC) replaced with tragacanth (T) at levels of 0, 25, 50, 75 and 100 percent and quality characteristics of ice cream (IC) were determined. The results showed that the sample containing 100% T had lower specific gravity (SG) than other samples but by decreasing the level of substitution, the SG of IC mix significantly increased. All levels of substitution led to significant increase of overrun. Sample containing 100% T showed higher viscosity than sample containing mixture of gums, and control sample had the highest resistance to melting. Sample containing 75% CMC and 25% T had the lowest hardness and sample containing 100% T had the highest hardness. Increasing the level of substitution led to improve the sensory properties of IC. According to the results of the physical properties and sensory scores of IC samples obtained from this research, replacement of CMC and T at level of 100% is possible.