بررسي آلودگي باكتريايي بستني هاي سنتي و پاستوريزه شهر اراك در تابستان و پاييز 1390

The Survey on the Bacterial Contamination of Traditional & Pasteurized ice Cream Produced in Arak City (summer and fall 2011)

مقدمه: بستني از جمله فرآورده هاي لبني است كه به دليل دارا بودن تركيبات مغذي، محيطي مناسب جهت فعاليت انواع ميكروارگانيسم ها مي باشدكه در صورت عدم رعايت بهداشت در مراحل توليد، نگهداري و عرضه مي تواند باعث بروز مسموميت و ايجاد بيماري هاي روده اي در بين مصرف كنندگان گردد. هدف از انجام اين مطالعه بررسي آلودگي باكتريايي در بستني هاي سنتي ( غير پاستوريزه) و بستني هاي پاستوريزه در شهر اراك بود. روش بررسي: نمونه هاي مورد مطالعه از مراكز عرضه اين محصول در سطح شهر اراك با استفاده از روش نمونه گيري خوشه اي تك مرحله اي جمع آوري گرديد. شهر اراك به 5 بخش تقسيم شده و هر بخش به عنوان يك خوشه محسوب و سپس بر اساس ميزان تراكم عرضه بستني در هر خوشه تعداد نمونه ها بطور تصادفي انتخاب گرديد كه مجموعا 110 نمونه بوده و شامل 70 نمونه بستني غيرپاستوريزه(سنتي) و 40 نمونه بستني پاستوريزه كه از تير تا آذرماه 1390 به مدت 6 ماه تهيه و در شرايط استريل با حفظ زنجيره سرد به آزمايشگاه ميكروبيولوژي منتقل شده و طبق استاندارد ملي ايران آزمونهاي استافيلوكوكوس آريوس كواگلاز مثبت با استفاده از محيط كشت برد پاركر آگار و كلي فرم ها با محيط كشت ويولت رد بايل آگار و براي جداسازي سالمونلا از محيط هاي كشت سالمونلا شيگلا آگار، بريليانت گرين آگار و بيسموت سولفيت آگار و در نهايت انجام تستهاي تاييدي انجام پذيرفت. يافته ها: نتايج اين بررسي نشان داد 14/57 درصد(40 نمونه) از نمونه هاي غير پاستوريزه، غيرقابل مصرف و باكتريهاي موجود در آنها عبارت بودند از: استافيلوكوكوس اوريوس كواگلاز مثبت (50%)، گونه هاي كلبسيلا(28/54%)، اشريشيا كلي(85/42%). در بستني هاي پاستوريزه، 30 درصد(12 نمونه ) از نمونه ها غير قابل مصرف بودند و باكتريهاي موجود در آنها عبارت بودند از: اشريشيا كلي(25%)، استافيلوكوك اوريوس كواگلاز مثبت (10%)، كلبسيلا نومونيه(20%). تمامي نمونه ها از نظر سالمونلا منفي بوده اند. نتيجه گيري: نتايج اين بررسي نمايانگر وضعيت نامطلوب بستني هاي سنتي و پاستوريزه شهر اراك از نظر آلودگي باكتريايي مي باشد

Introduction: Ice-cream, being full of nutrients and enjoying favorable conditions may cause poisoning and intestinal diseases for the consumers in case of not considering rules of hygiene in the stages of production, maintenance and delivery.It is in fact considered as one of the dairy products providing a suitable environment for the development of different kinds of microorganisms. The purpose of this study was to investigate bacterial contamination found in traditional (unpasteurized) and pasteurized ice-cream in Arak, Markazi province. Methods: Regarding sampling, some ice-cream delivery centers were selected randomly across Arak. On the whole,70 samples of unpasteurized ice-creams (traditional) and 40 samples of pasteurized ice-creams weighing 50-100 grams were provided from July to December 2011 during 6 months from confectioneries and ice-cream sellers in different parts of the city. Then the address of the region was written down, and the samples were transmitted to the microbiology laboratory sterilized and frozen. Results: The results showed that 57.14% of the unpasteurized samples were not consumable and the bacteria inside them were as following in terms of frequency: staphylococcus aureus50%,klebsiella54.28%,Escherichia coli 42.85%. Regarding pasteurized ice-creams, 30% of the samples were not consumable and the bacteria inside them were as following in terms of frequency: Escherichia coli 25%, staphylococcus aureus10%,and klebsiella20%.It is important to note that no salmonella was detected in this study. Conclusion:The results show unfavorable situation of traditional and pasteurized ice-creams concerning bacterial contamination.