بررسي آلودگي محصولات مختلف لبني عرضه شده در شهر اصفهان به قارچ‏هاي ساپروفيت

Study of contamination of different dairy products distributed in Isfahan to saprophytic fungi

مقدمه: قارچ‏ها به‏ويژه برخي از گونه‏هاي پني سيليوم و آسپرژيلوس از دلايل اصلي آلودگي محصولات لبني هستند كه به‏علت توليد مايكوتوكسين‏ها، سلامت عمومي جامعه و امنيت غذا را تهديد مي‏كنند. هدف از اين تحقيق، جداسازي، شناسايي قارچ‌هاي ساپروفيت آلوده كننده محصولات مختلف لبني اصفهان و بررسي توزيع فراواني آلودگي كپكي (بيش از حد مجاز) نمونه‏هاي لبني در مقايسه با حد مجاز استاندارد ملي ايران (2406) درسال 1391 بود‏‏. مواد و روش‏‏ها: در اين بررسي، 200 نمونه مختلف از محصولات لبني پاستوريزه شامل:70 نمونه پنير، 60 نمونه دوغ، 40 نمونه ماست، 20 نمونه كشك و 10 نمونه خامه از مناطق مختلف شهر اصفهان جمع آوري و از نظر وجود قارچ‌هاي ساپروفيت بررسي شدند. جداسازي، شناسايي و شمارش كپك به روش پور پليت و اسلايد كالچر انجام شد. سپس، نتايج با حد مجاز استاندارد ملي ايران مقايسه و با استفاده از برنامه SPSS نسخه 16 و تحليل‏ آماري مربع كاي تجزيه و تحليل شد. نتايج: در مجموع 117 (5/58 درصد) نمونه مطلوب، 50 (25 درصد) نمونه قابل قبول و 33 (5/16 درصد) نمونه غيرقابل قبول بودند. بيش‏ترين آلودگي كپكي (بيش از حد مجاز) به‏ترتيب در پنير، خامه، كشك، دوغ و ماست مشاهده شد. قارچ‌هاي جنس پني سيليوم، آسپرژيلوس، كلادوسپوريوم و آكرمونيوم در نمونه‏ها شناسايي شدند. نتايج آزمون‏‏ آماري اختلاف معني داري را بين ميزان آلودگي كپكي و نوع فرآورده لبني نشان نداد (05/0Pvalue < ). بحث و نتيجه‏گيري: با توجه به نتايج اين تحقيق، لازم است در راستاي كنترل آلودگي قارچي محصولات لبني، بدون استفاده از نگهدارنده‏ها اقدامات جدي انجام ‏شود.

Introduction: Fungi, especially some species of penicillium and Aspergillus are the main cause of dairy products contamination. Because of producing mycotoxins, they may jeopardize public health and food safety. This research aims at isolation, identification, counting of saprophytic fungi in different kinds of Isfahan dairy products and study of the frequency distribution of mould contamination (more than acceptable) of dairy samples compared to permitted Iranian national standard level) 2406) in 2012. Materials and methods: In this study, 200 samples from different types of pasteurized dairy products were collected from different parts of Isfahan city, including 70 samples of cheese, 60 samples of doogh, 40 samples of yoghurt, 20 samples of kashk (whey) and 10 samples of cream which were investigated based on the presence of saprophytic fungi point of view. Isolation, identification and mould count were conducted using pure plate and slide culture methods and the results were compared according to National Iranian Standard and analyzed using SPSS, version 16 and X2 statistical significance. Results: Totally 117 (58/5%) samples were satisfactory, 50 (25%) samples were acceptable and 33 (16/5%) were non-acceptable. The most mould contamination (more than acceptable) was related to cheese, cream, kashk, doogh and yoghurt, respectively. Some fungi from the genera of Penicillium, Aspergillus, Cladosporium and Acremonium were detected. The statistical analysis didn’t show significant difference between mould contamination rate and kind of dairy product (Pvalue < 0/05). Discussion and conclusion: According to the results, attention to control of fungal contamination of dairy products without using pereservatives is necessary. Key words: Dairy product, Saprophytic fungi, Contamination