تاثير متد پاستوريزاسيون روي مدت زمان ماندگاري فيله فيل ماهي (H. huso) پرورشي بسته بندي شده به روش Sous Vide

Effect of pasteurization method on shelf life of farmed Huso Huso fish fillets packaged by Sous Vide method in refrigerator

اين پروژه با هدف بررسي مدت زمان ماندگاري فيل ماهي پرورشي بسته بندي شده به روش Sous vide در يخچال صورت گرفت و همچنين بررسي تاثير متد پاستوريزاسيون روي مدت زمان ماندگاري فيل ماهي پرورشي بسته بندي شده، بررسي تغييرات ميكروبي نمونه هاي آزمايشي طي مدت زمان نگهداري در دماي يخچال، حفظ امنيت ميكروبي فرآورده طي مدت زمان نگهداري، بررسي باكتريهاي عامل مسموميت غذايي و فساد حسي در نمونه ها و افزايش كيفيت ميكروبي فرآورده در قياس با نمونه شاهد نيز انجام پذيرفت. فيله هاي ماهي با دو متد HTST (High temperature short time) و LTLT (low temperature long time) پاستوريزه شدند. فيله هاي پاستوريزه شده به مدت 12 هفته در دماي 2 درجه سلسيوس نگهداري شدند. باكتريهاي Coliform،coli Escherichia، Serratia و Molds and Yeasts تا پايان مدت زمان نگهداري در نمونه هاي آزمايشي منفي بودند. تعداد total bacterial counts ، bacteria Staphylococcus وPseudomonas bacteria در نمونه هاي پاستوريزه شده به روش HTST )83/5، 35/2، 54/4 log cfu/g ) در مقايسه با روش LTLT ( 03/5، 02/2، 55/3 log cfu/g ) افزايش نشان دادند. اما جذب نمك و pH در اين نمونه ها (7، 19/6 درصد) در مقايسه با نمونه هاي پاستوريزه شده به روش LTLT (5/8 ، 27/6 درصد) كاهش نشان دادند. نمونه هاي پاستوريزه شده به روش HTST به مدت 10 هفته و نمونه هاي پاستوريزه شده به روش LTLT به مدت 12 هفته در يخچال از كيفيت مطلوبي برخوردار بودند. در آناليز باكتريايي و شيميايي بين نمونه هاي آزمايشي پاستوريزه شده به روش LTLT با روش HTST تفاوت معني دار مشاهده نشد(05/0 p > ).

This project was carried out to provide a new method of packaging for H. huso fillets , ready to eat and new products from this fish fillets, physicochemical properties monitoring of fish fillets packaged by Sous Vide method and preparation of product with high shelf life in refrigerator. Fish fillets were prepared by brine. Pasteurization was performed by HTST (High temperature short time) and LTLT (low temperature long time) methods. The pasteurized products were kept at 2 o C. Examination were carried out for a period of twelve weeks. The Coliform, Escherichia coli and Serratia bacteria and Molds and yeasts contamination were negative until the end of storage period in samples processed by Sous Vide method. Total bacterial counts, Staphylococcus and Pseudomonas bacteria count were higher in samples pasteurized by HTST (5.83, 2.35 and 4.54 log cfu/g respectively) compared with samples pasteurized by LTLT method (5.03, 3.03 and 3.55 log cfu/g respectively). But salt absorption and pH values were lower in this samples (7%, 6.19) compared with samples pasteurized by LTLT method (8.5%, 6.27). Finally, according to results of bacterial experiments the pasteurized samples by HTST and LTLT method kept their high quality for a period of eight weeks and twelve weeks, respectively. However, statistically significant difference was not observed in their bacterial counts and chemical factors in among experimental(p > 0.05).