بسته بندي در صنايع گوشت به روش اتمسفر اصلاح شده

Meat industry process map packaging

يكي از فنّاوري هاي پيشرفته و جديد در زمينه بسته بندي مواد غذايي در صنايع مختلف، بسته بندي تحت اتمسفر اصلاح شده يا MAP (1) مي باشد. امروزه صنايع گوشت و فراورده هاي گوشتي مانند سوسيس و كالباس, همبرگرها, ناگت ها و غيره را مي توان از صنايع پيشرو در صنعتي كردن اين فنّاوري دانست. لذا در اين تحقيق سعي شده است اثر شرايط مختلف بسته بندي مانند نسبت تركيب گازهاي مختلف(مانند اكسيژن, دي اكسيد كربن, نيتروژن و غيره) تاثير رطوبت و دماي اوليه محصول، بسته بندي، انواع بسته بندي هاي كاربردي و ساير عوامل وابسته در ايجاد شرايط بهينه بسته بندي گوشت و فراورده هاي گوشتي به روش اتمسفر اصلاح شده بررسي گردد. همچنين تاثير عوامل معرفي شده در ويژگي هاي كيفي و نهايي محصول مانند پيگمان هاي رنگي, توزيع عطر و طعم, ظرفيت نگهداري آب(وجود خونابه), فساد و شاخص هاي ميكروبي و در نهايت عمر نگهداري محصول مورد ارزيابي قرار گرفته است. با توجّه به عوامل ذكر شده، شرايط بهينه جهت دستيابي به عمر نگهداري مطلوب و بازار پسندي آن از ديد مشتري معرفي مي گردد.

The storage life of chilled meat can be extended by packaging product under a preservative gaseous environment to inhibit growth of spoilage bacteria. The maximum storage life is attained by packaging in a gas-impermeable pouch under an atmosphere of oxygen-free CO2, with the gas added in sufficient quantity to fully saturate the meat at the optimum storage temperature (?1.5°C) and atmospheric pressures. In such controlled atmosphere packaging (CAP), the storage life of meat is between 8 and 15 times that of the same product stored in air. The CAP environment assures retention of good raw meat color, and development of good eating qualities in cooked product. CAP packaging is being used commercially for shipment of chilled lamb to distant markets. Continuing studies indicate that it could be applied equally effectively to prolonging the storage life of a wide range of other perishable food products.