بررسي ميزان حلاليت، توليد امولسيون و كف در كنسانتره پروتييني سبوس برنج ايراني

Solubility, producing foam and emulsion in iranian rice bran protein concentrates

به منظور اجراي پژوهش، ابتدا كنسانتره پروتييني از سبوس چربي گيري‌شده حاصل از دو رقم برنج ايراني ندا و طارم تهيه‌شد. كنسانتره‌هاي پروتييني از نظر تركيب شيميايي و برخي از ويژگي‌هاي عملكردي مانند حلاليت پروتيين، ظرفيت امولسيون‌كنندگي و پايداري امولسيون، ظرفيت كف‌كنندگي و پايداري آن مورد تجزيه و تحليل قرار‌گرفتند. بيشترين و كمترين حلاليت پروتيين به ترتيب در 10 pH= و 4 pH= مشاهده‌شد. كنسانتره‌هاي پروتييني سبوس برنج ميزان كف كمي توليد كردند كه بين 72/16 تا 57/40 درصد متغير بود. ظرفيت امولسيون‌كنندگي كنسانتره‌هاي پروتييني دو رقم سبوس برنج بين 30 تا 37 درصد بود. نتايج اين مطالعه نشان داد كه سبوس برنج قابليت استفاده به عنوان جزيي از فرمولاسيون غذاهاي عملگر را دارد كه ارزش غذايي و ويژگي‌هاي عملكردي فرآورده را افزايش مي‌دهد.

In the present study, protein concentrate was prepared from defatted bran of two Iranian rice verities, namely Neda and Tarom. Protein concentrate was analyzed chemical composition and some of functional properties such as protein solubility, emulsifying capacity, emulsifying stability, foaming capacity and foaming stability. The highest and lowest for protein solubility was observed at pH= 10 and pH= 4, respectively. Water adsorption capacity ranged from 3.77 to 4.31 g/g, while oil adsorption capacity was in range of 3.88 to 4.09 g/g. protein concentrate of bran samples had low foam volume and it varied between 16.72 to 40.57 % . Emulsifying capacity of protein concentrates was in the range of 30-37%. It was concluded that rice bran protein concentrate has the potential to the used as an ingredient in functional food formulations to enhance nutritional values and functional properties of the product.