كاهش جذب روغن در سيب‌زميني سرخ شده با استفاده از پوشش‌هاي خوراكي

Reduction oil absorption in French fried potato with using edible coating

استفاده از پوشش‌هاي خوراكي يكي از مهم‌ترين روش‌هاي كاهش جذب روغن در خلال‌هاي سيب‌زميني مي‌باشد. در اين پژوهش از دو نوع پوشش داراي نشاسته‌ خام و نشاسته اكسيد شده سيب‌زميني و گليسرول به عنوان پلاستي سايزر استفاده شد. خلال‌ها به مدت 1 دقيقه در پوشش‌ها غوطه‌ور و پس از خشك شدن پوشش روي خلال توسط آون، با سرخ‌كن خانگي در دماي 170 درجه سانتي‌گراد به مدت 6 دقيقه، سرخ شدند. خلال‌هاي بدون پوشش به عنوان نمونه‌ شاهد در نظر گرفته شدند. نتايج نشان داد كه رابطه‌ مستقيمي بين ميزان جذب روغن و افت رطوبت در خلال‌ها وجود داشت. خلال‌هاي پوشش داده شده با نشاسته اكسيد شده سيب‌زميني در غلظت 10 درصد و نسبت نشاسته و گليسرول 80 به 20، بالاترين ميزان رطوبت و كمترين ميزان جذب روغن را داشتند. كمترين ميزان رطوبت و بيشترين ميزان جذب روغن مربوط به خلال‌هاي تهيه شده از نشاسته اكسيد شده سيب‌زميني با غلظت 5 درصد و ميزان نشاسته به گليسرول 50 به 50 بود. در آزمون بافت و آزمون‌هاي حسي هم خلال‌هاي پوشش داده شده با نشاسته اكسيد شده سيب‌زميني با غلظت 10 درصد و نسبت نشاسته به گليسرول 80 به 20 خصوصيات مطلوبتري در مقايسه با ساير نمونه‌ها نشان دادند. نتايج اين پژوهش نشان داد كه استفاده از پوشش‌هاي نشاسته اكسيد شده سيب‌زميني تاثير بيشتري در كاهش جذب چربي و افزايش محتوي رطوبتي نسبت به پوشش‌هاي نشاسته خام سيب‌زميني داشت (05/0 > P)، و پوشش نشاسته اكسيد شده سيب‌زميني با غلظت 10 درصد و نسبت نشاسته به گليسرول 80 به 20 به عنوان مناسب‌ترين پوشش براي كاهش جذب روغن در خلال‌هاي سيب‌زميني پيشنهاد مي‌شود.

Using edible coatings is one of the most important methods to reduce oil absorption in fried potato strips. In this research oxidized potato starch and raw potato starch coating used to reduce oil absorption in fried potato strips and glycerol used as a plasticizer. Potato strips were dipped in coatings for 1 min, then were dried and were fried in 170° C for 6 min. non-coated potato strips were used as control. Analyze of moisture content and oil absorption showed, there is linear relation between them. Lowest moisture loss and lowest oil absorption was related to oxidized potato starch with 10 percent concentration and glycerol concentration 20% (total dry solids), and the highest oil absorption and moisture loss was related to oxidized potato starch with 5 percent concentration and glycerol concentration 50% (total dry solids). In texture and Sensory analyze stripes coated with oxidized potato starch with 10 percent concentration and glycerol concentration 20% (total dry solids), showed more desirable properties than other treatments. According to the results obtained from this study, oxidized potato starch coatings more effective than raw potato starch coatings and oxidized potato starch with 10 percent concentration and glycerol concentration 20% (total dry solids) coatings, as the most suitable coatings for reducing oil absorption in potato stripes is recommended.