تاثير پيش‌تيمار با فراصوت و آنزيم‌بري روي جذب روغن سيب‌زميني طي سرخ‌كردن عميق

The effect of ultrasound and blanching on oil uptake during deep-fat frying of potato

هدف اين تحقيق، بررسي تاثير پيش تيمارهاي فراصوت و آنزيم بري بر ميزان جذب روغن و مدل سازي جذب روغن طي فرآيند سرخ كردن عميق قطعات سيب-زميني بود. پيش تيمار فراصوت تحت فركانس 40 كيلوهرتز در دو زمان 20 و 40 دقيقه و پيش‌تيمار آنزيم بري در آب داغ با دماي 80 درجه سانتي‌گراد به مدت 2 و 4 دقيقه اعمال شد. سپس سرخ كردن در دماهاي 150، 170 و 190 درجه سانتي‌گراد به مدت 90، 180، 270 و 360 ثانيه صورت گرفت. در اين مطالعه از 4 مدل تجربي پيشنهادي و دو مدل تجربي موجود در منابع، براي مدل سازي جذب روغن به صورت تابعي از زمان استفاده گرديد. محتواي روغن علاوه بر زمان، به صورت تابعي از محتواي رطوبت، دانسيته و چروكيدگي نيز مدل‌سازي شد. نتايج نشان داد كه نمونه هاي پيش تيمار شده با آنزيم بري به مدت 2 دقيقه و دماي سرخ-كردن 150 درجه سانتي‌گراد، كمترين ميزان جذب روغن را داشتند. همچنين، تلفيق پيش تيمار فراصوت تحت فركانس 40 كيلوهرتز به مدت 20 دقيقه با پيش-تيمار آنزيم بري باعث كاهش جذب روغن، در دماهاي سرخ‌كردن 150 و 170 درجه سانتي‌گراد گرديد. به علاوه، مدل هاي تجربي، به خوبي داده‌هاي آزمايشي را برازش نمودند. با استفاده از تجزيه و تحليل رگرسيون چند متغيره، روابطي نيز براي تعيين ضرايب مدل هاي جذب روغن جهت كاربرد در شرايط مختلف فرآيند سرخ-كردن به‌دست آمدند.

The aim of this study was to investigate the influence of ultrasound and blanching pretreatments on oil uptake and to model them on potato slices during deep-fat frying. Ultrasound pretreatments were applied at 40 kHz for 20 and 40 min and blanching pretreatments were done in hot water at 80?C for 2 and 4 min. Then, frying processes were performed at 150, 170 and 190?C for 90, 180, 270 and 360 seconds. To model the oil uptake as a function of time, four experimental proposed models and two empirical models available in the literature were used. In addition to the time, the oil uptake was modeled as a function of moisture content, density and shrinkage. Results showed that blanched samples for 2 min had the lowest oil uptake at the frying temperature of 150?C. Furthermore, the combination of ultrasound pretreatment (at 40 kHz for 20 min) and blanching (for 2 and 4 min), decreased oil uptake at the frying temperatures of 150 and 170?C. Moreover, experimental data were fitted well with empirical models. In addition, for determining the coefficients of the oil uptake models, some correlations were found by multivariate regression analysis in various conditions of the frying process.