تاثير افزودن پوره سيب زميني بر كاهش بياتي نان بربري

Effect of potato paste on stalling of Barbari flat bread

در اين پژوهش به منظور مطالعه اثرات افزودن مقادير 1، 2، 4، 8 و 10 درصد (وزني/ وزني بر پايه آرد) پوره دو رقم سيب زميني (اگريا و سانته)، بر بياتي نان حاصل، آزموني در قالب فاكتوريل با طرح پايه كاملاً تصادفي در سه تكرار انجام گرفت. محتوي رطوبت مغز و پوسته، آزمون بافت سنجي و آناليز حرارتي در فاصله زماني بلافاصله، سه و پنج روز پس از پخت مورد بررسي قرار گرفت. در اين مطالعه نوع رقم‌هاي مورد استفاده در افزايش ماندگاري نان‌ها تاثير معني‌داري را نشان ندادند (05/0 > p). مقادير بالاتر پوره سيب زميني مي‌تواند افت رطوبت مغز نان و افزايش رطوبت پوسته نان را در طول دوره نگهداري كاهش دهد. نتايج ارزيابي بافت نشان داد با افزايش درصد سيب زميني، نان‌هاي حاصل بافت نرم‌تري داشتند و با گذشت زمان نيز اين نمونه‌ها نرم تر از ساير نمونه‌ها بودند. نتايج آناليز حرارتي نيز كاهش آنتالپي بياتي را در نمونه‌هاي حاوي درصد بيشتر سيب زميني نشان داد. در مجموع استفاده از 8 و 10 درصد پوره سيب زميني در فرمولاسيون نان بربري سبب تاخير فرايند بياتي گرديد.

This study was to determine the effect of potato paste at two varieties and five levels of one, 2, 4, 8 and 10 % (w/w flour basis) on stalling properties of "Barbari" bread with a completely randomized experiment with factorial arrangement in 3 replications. Immediately, three and five days after baking, the moisture content of crumb and crust, the textural properties and the thermal analysis of bread were determined. In this study varieties of potato didn’t have any significant impact on shelf life of breads (p > 0.05). Higher amounts of potato paste were able to reduce the dehydration rate of crumb and hydration rate of crust during bread storage. The evaluation results of texture showed that addition of potato paste reduced the firmness of breads and over time, these samples were softer than the other samples. Enthalpy thermal analysis has also showed lower retrogradation enthalpy in breads containing higher amount of potato paste. In conclusion 8 and 10 percent of potato paste in the Barbari bread formulation will retard the bread stalling.