بررسي تاثير جايگزيني كربوكسي متيل سلولز با صمغ فارسي بر خواص كيفي سس مايونز

The effect of carboxymethyl cellulose substitution with Persian gum on the qualitative properties of mayonnaise

صمغ‌ها تركيباتي هستند كه در سس مايونز با افزايش ويسكوزيته فاز پيوسته موجب افزايش پايداري محصول مي‌گردند. در اين پژوهش از صمغ فارسي به همراه كربوكسي متيل سلولز (CMC)، در سطوح تركيبي 0:100، 25:75، 50:50، 75:25 و 0:100 جهت توليد تيمارها استفاده شد. داده‌هاي حاصل از آزمون رنگ نشان داد كه با افزايش سطح صمغ فارسي در نمونه‌ها ميزان روشنايي (L*) و زردي (b*) به ‌ترتيب كاهش و افزايش يافت. پايداري نمونه‌هاي حاوي 100 درصد صمغ فارسي (5/1درصد، وزني/وزني) و تركيب 75 درصد صمغ فارسي – 25 درصد CMC تفاوت معني‌داري با نمونه حاوي 100 درصد CMC (2/0 درصد، وزني/وزني) نداشته است. در بررسي ويژگي‌هاي بافتي، بالاترين ميزان سختي، انسجام و چسبندگي مربوط به نمونه حاوي 75 درصد صمغ فارسي – 25 درصد CMC بوده كه با ساير نمونه‌ها تفاوت معني‌داري نداشته است. آزمون‌هاي ريولوژي نيز نشان دهنده رفتار سودوپلاستيك تمام نمونه‌ها در سرعت برشي 450 - 1 بر ثانيه و رفتار ژل مانند ضعيف در محدوده فركانس 10 - 1/0 هرتز بوده است. نتايج نشان داد كه صمغ فارسي در سطح 75 درصد و بيشتر، قابليت جايگزيني با CMC در مايونز را دارد به گونه‌اي كه محصول توليدي تفاوت معني‌داري از لحاظ كيفي با محصول حاوي CMC نخواهد داشت.

Gums are compounds that increase stability of mayonnaise by increasing the viscosity of the continuous phase. In this study, the Persian gum with carboxymethyl cellulose (CMC), at combination of levels 0:100, 25:75, 50:50, 75:25 and 100:0, were used to produce treatments. Experimental data’s of color measuring showed that by increasing Persian gum level in samples, lightness (L*) and yellowness (b*) factors were decreased and increased, respectively. The samples included 100% Persian gum (1.5%w/w), and 75% Persian gum-25% CMC showed non-significant difference comparing to the sample contained 100% CMC (2%w/w). Sample with 75% Persian gum-25% CMC had highest hardness, cohesiveness and adhesiveness that had no significant difference compared with other samples. Rheological tests also showed that all samples had pseudo-plastic behavior at shear rates of 1-450 s-1 and weak gel-like behavior at frequency range of 0.1-10 Hz. Results showed that Persian gum has substitution ability at 75% and more than that with CMC in mayonnaise with no difference in the qualitative properties of the product.