متابوليسم و اهميت تري‌هالوز در توليد صنعتي خميرمايه

امروزه اهميت استفاده از مخمرساكارومايسس سرويسيا كه به خميرمايه معروف است در تهيه انواع نان و كيك، به دليل بهبود كيفيت و طعم محصول بر همگان روشن بوده و دامنه استفاده از اين مخمر، هم از نظر مقدار و هم از نظر تنوع كاربرد رو به رشد مي‌باشد. از اين رو توجه كارخانجات عرضه‌كننده خميرمايه به سوي توليد محصولي با توانايي فعاليت بالا در انواع متفاوت خمير و با ماندگاري طولاني معطوف گرديده است. از آنجا كه سلول مخمر طي مراحل مختلف توليد و استفاده در معرض تنش‌هاي محيطي متفاوتي قرار مي‌گيرد، مي‌بايست مقاوم بوده و زيستايي خود را حفظ نمايد، و در نهايت فعاليت مناسبي در خمير نيز داشته باشد. حضور دي‌ساكاريدي به نام تري‌هالوز در سلول مخمر كه در پاسخ به شرايط نامساعد محيطي ساخته مي‌شود، عامل اصلي مقاومت سلول نسبت به انواع تنش‌ها شناخته شده است. تري‌هالوز در طي فرايند توليد مخمر، موجب تقويت تقسيم سلولي گرديده و مسير گليكوليتيك را كنترل مي‌نمايد؛ ضمن اينكه وجود مقدار مناسبي از اين ماده ظرفيت مخمر را براي فعاليت و توليد دي اكسيد كربن در انواع خميرها به خصوص خميرهاي شيرين و خميرهاي آماده منجمد افزايش مي‌دهد. امروزه در كارخانجات توليدكننده خميرمايه طراحي فرايند در جهت ساخت و تجمع تري‌هالوز در سلول مخمر ساكارومايسس سرويسيا از مهمترين چالش‌ها به شمار مي‌آيد كه مستلزم درك كامل از نحوه ساخت و تجمع اين ماده مي‌باشد. با مطالعه عوامل تشديدكننده و بازدارنده فعاليت آنزيم‌هاي مسوول در مسير ساخت و نيز آبكافت تري‌هالوز، مشخص گرديد كه ساخت اين دي‌ساكاريد در سلول مخمر تحت تاثير مكانيزم‌هاي تحمل شرايط حرارتي و اسمزي انجام مي‌شود. با نگرش كاربردي به نتايج بدست آمده از مطالعات مذكور راهكارهاي عملي جهت سوق فرايند تخمير به سمت توليد و تجمع تري‌هالوز استخراج گرديده و در واحد صنعتي مورد ارزيابي قرارگرفت. افزايش ناگهاني دماي محيط تخمير و غلظت نمك ورودي به فرمانتور متابوليسم، سلول مخمر را به سمت توليد تري‌هالوز هدايت خواهد نمود. مقدار دقيق و زمان اعمال شوك‌هاي مذكور بسته به نوع سوش مورد استفاده در كارخانه متفاوت خواهد بود.