بررسي شاخص هاي شيميايي فساد و تعيين عمر ماندگاري برگر تلفيقي (ماهي كيلكا- كپور نقره اي) در طول مدت نگهداري در سردخانه 18- درجه سليسيوس

Chemical indicators of spoilage and shelf-life of the consolidated burgers (Kilka – Silver carp ) during cold storage at -18ë

برگر تلفيقي ماهي كيلكا و كپور نقره اي فرآورده اي است كه از مخلوط گوشت چرخ شده ماهي كيلكا و كپور نقره اي، طعم دهنده ها، پر كننده ها، سبزيجات و ادويه هاي مختلف تهيه مي گردد. اين تحقيق جهت تعيين شاخص هاي فساد و عمر ماندگاري برگر تلفيقي در طول مدت نگهداري در سردخانه با برودت 18- درجه سيلسيوس انجام پذيرفته است. بدين منظور 4 تيمار برگر تلفيقي با درصدهاي مختلفي از گوشت كيلكا و كپور نقره اي انتخاب گرديد. شاخص هاي فساد شامل ميزان TVN، TBA، pv و pHدر فاز صفر و سپس در طي 4 ماه نگهداري در دماي 18- درجه سيلسيوس بررسي گرديد. نتايج حاكي از آن است كه در آزمايشات فاز صفر ميزان TVN، TBA و pH در گوشت ماهي كيلكا بيشتر از گوشت ماهي كپور نقره اي بوده است. روند تغييرات در اندازه گيري پراكسيد در طول4 ماه افزايش داشته است. اين افزايش در تيمار 1 كه از 100 درصد گوشت ماهي كيلكا استفاده شده و بيشترين افزايش با ميانگين 057/0 ± 53/3 اين افزايش در سطح 95 درصد معني دار بوده است. ميزان ازت فرار(TVN) در طول 4 ماه روند افزايش داشته است بنحويكه تيمار 1 و تيمار شاهد از ماه چهارم به بعد از محدوده استاندارد ( 6 /19 ميلي گرم در 100 گرم ) خارج شده و اين افزايش در سطح 95 درصد براي كليه تيمارها معني دار بوده است. روند تغييرات در اندازه گيري TBA در طول 4 ماه نيز روند افزايش داشته، كه ميزان TBA در تيمار 1 و تيمار شاهد در ماه پنجم از حد استاندار كه محدوده مجاز آن 2 بر حسب ميلي گرم مالون آلدييد مي باشد خارج شده و اين افزايش در سطح 95 درصد معني دار بوده است. نتايج مطالعه حاضر نشان داد كه برگر تلفيقي ماهي كيلكا- كپور نقره اي از حيث شاخص هاي فساد در شرايط نگهداري در دماي سردخانه داراي 3ماه عمر ماندگاري مي باشد.

Silver carp fish and Kilka burgers fusion product is a mixture of minced meat , fish , Tofu and Silver carp , flavors , fillers , various herbs and spices .This study was designed to investigate corruption indicators and integrated manner burgers shelf- life during cold storage and was performed at a temperature of -18 ° C.To this end , 4 treatments and Tofu burger meat mixed with various percentages of Silver carp was chosen .Indicators of determination include TVN,TBA, was over 4 months of PV at -18 °C was investigated and the results show that the zero – phase testing of volatile nitrogen in meat fish , Tofu , have been rather than in meat, Fish TVN,TBA and ph silver carp h .The changes in peroxide measurements over 4 month s, increase and this increase of 100 % in treatments 1 and Tofu fish used and the greatest increase with 3/53 ±0,057 average increase was significant at the 95 % level (p < 0/05) and also total volatile nitrogen increased during 4 months ,treatment and control of phase 1 to 4 out of the standard range . And this increased was significant at 95% for all treatments .Changes in TBA measurements over 4 month has increased ,TBA level in treatment 1 control plots in the first phase of its five standards that limit formaldehyde is 2 milligrams Malone .