بررسي تغييرات تركيبات نيتروژني، ميكروبي و الگوي الكتروفورز در حين فرآيند تخمير مهياوه، سس ماهي سنتي ايراني

Evaluation of nitrogenous compounds, microbial changes and electrophoresis pattern during fermentation of Mahyaveh, the Iranian traditional fish sauce

مهياوه، نام سس ماهي سنتي ايراني است، محصولي با عطر و طعم مشخص كه از تخمير ماهيان ريز و كم‌مصرف آنچوي و ساردين در حضور غلظت بالاي نمك حاصل مي‌شود و عمدتا به عنوان طعم دهنده و چاشني غذايي در استان‌هاي جنوبي ايران از جمله هرمزگان و فارس مورد استفاده قرار مي‌گيرد. در تحقيق حاضر فرآيند تهيه مهياوه در آزمايشگاه شبيه‌سازي شد. سس ماهي با گرم‌خانه گذاري مخلوط ماهي آنچوي و آب نمك اشباع در ظروف سفالي به نسبت 2:5:5 به مدت 54 روز در انكوباتور با دمايC ? 37 تهيه شد، سپس تغييرات شمارش كلي باكتري‌ها و تغييرات تركيبات نيتروژني در طي شش مرحله تخمير مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد با افزايش زمان تخمير ميزان تركيبات نيتروژني كل، فرمالدهيدي، اسيدآمينه‌اي و نيتروژني فرار در تمامي مراحل افزايش يافت. وجود ضريب همبستگي پيرسون بالا (0.8 r=) بين تغييرات شمارش كلي باكتري‌ها و تري‌متيل‌آمين تاييد كننده وجود رابطه بين تغييرات ميزان باكتري‌ها بر روي غلظت تري‌متيل‌آمين در حين فرآيند تخمير سس ماهي است. نتايج حاصل از الگوي SDS-PAGE نشان داد با افزايش زمان تخمير از تعداد و شدت باندهاي پروتييني كاسته شده است.

Mahyaveh, the Iranian traditional fish sauce is a product with distinct flavor that is produced by fermentation of small and underutilized fish species in the presence of high salt concentration. Fish sauce is mainly used as food flavoring and seasoning in the southern provinces of Iran such as Hormozgan and Fars. In this research, the process of Mahyaveh preparation from the Persian Gulf anchovies was performed in the lab. Fish sauce was prepared by incubating mixtures of anchovies and saturate brine in the pottery containers at 37 ? C during 54 days of fermentation. The total changes in bacterial count and nitrogenous compounds were investigated in all of six stages of fermentation. The results showed that the total nitrogenous compounds including formaldehyde nitrogen, amino acid and volatile nitrogen increased sharply during the periods of fermentation but trimethylamine contents dramatically reduced in the final stage after increasing moderately in the early stages of fermentation. High Pearson correlation (r=0.8) between total bacterial count and trimethylamine confirmed the existence of relationship between these variables in the process of fish sauce fermentation. The results of SDS-PAGE pattern showed that the number and intensity of protein bands were reduced during fermentation time.