بررسي تاثير صمغ هاي كتيرا و كربوكسي متيل سلولز بر خواص كيفي سس مايونز

Effect of Gum Tragacanth and Carboxymethyl Cellulose on Physicochemical and Sensory Properties of Mayonnaise

در صنعت، براي پايدارسازي امولسيون مايونز از صمغ استفاده مي شود. هدف از اين تحقيق، بررسي اثر صمغ كتيرا با كربوكسي متيل سلولز بر خواص فيزيكوشيميايي و حسي مايونز بعد از گذشت يك روز و سي روز پس از توليد است. صمغ كتيرا در سطوح تركيبي صفر (نمونه شاهد) تا صد درصد با كربوكسي متيل سلولز در تهيه مايونز استفاده شد. نتايج آزمون ريولوژي تطبيق داده شده با مدل هرشل بالكي نشان مي دهد كه همه نمونه ها در دامنه فركانس مورد مطالعه رفتار ژل مانند ضعيف و رفتار سودوپلاستيك دارند. پايداري نمونه ها با افزايش غلظت اثر صمغ كتيرا از 50 درصد به بالا، بعد از سي روز نگهداري افزايش مي يابد. نتايج رنگ سنجي نشان مي دهد كه صمغ كتيرا در اكثر غلظت هاي مورد استفاده L* را كاهش و a* و b* را افزايش مي دهد. تصاوير ريزساختار و خواص حسي نمونه ها در دو بازه زماني نشان مي دهد كه تفاوت معني داري بين نمونه هاي آزمايش با نمونه شاهد وجود ندارد. نتايج اين تحقيق همچنين نشان مي دهد كه اثر صمغ كتيرا در غلظت 50 درصد و بالاتر با كسب امتيازات حسي قابل قبول و پايداري بالا و رفتار ريولوژيكي مناسب، كه احتمالا ناشي از افزايش قابليت اتصال با آب و قابليت نگهداري ويسكوزيته فاز پيوسته است، مي تواند با كربوكسي متيل سلولز در نمونه هاي مايونز جابه جا شود.