تاثير آبگيري اسمزي بر ريزساختار، چروكيدگي، جذب مجدد آب، و ويژگي‌هاي حسي ميوه به پيش‌تيمار‌شده با پوشش خوراكي فعال

Effect of Osmotic Dehydration on Microstructure, Shrinkage, Rehydration Ratio and Sensory Properties of Quince Slices Pretreated by Active Edible Coating

در اين تحقيق، ابتدا بهينه‏سازي تركيب محلول اسمزي در فرايند آبگيري اسمزي ميوه "به" به ‌وسيله روش سطح پاسخ (RSM) و بر‌اساس حداكثر ضريب كارايي آبگيري اسمزي (WL/SG) بررسي شد. نتايج نشان داد كه فروكتوز به‌صورت خطي و درجه دو بر WL/SG موثر است، در‌حالي‌كه كلريد كلسيم و اسيدسيتريك تاثير معني‌داري بر ميزان WL/SG ندارند. اثر پوشش‌هاي خوراكي فعال بر پايه كربوكسي ‌متيل سلولزـ‌پكتين‌ـ‌‌اسيد‌اسكوربيك و همچنين اثر آبگيري اسمزي بر ريزساختار ميكروسكوپي، چروكيدگي، جذب مجدد آب، و ويژگي‌هاي حسي در ورقه‌هاي "به" خشك‌شده مطالعه شد. نمونه‌هاي پوشش‌دار و اسمز‌شده، داراي كمترين آسيب از نظر فروپاشي سلولي و چروكيدگي، در ريز‌ساختار ميكروسكوپي بودند و نمونه‏هاي اسمز‌شده ميزان چروكيدگي كمتري در مقايسه با شاهد و نمونه پوشش‌دار اسمزي‌نشده داشتند. به‌كار‌بردن پوشش‌هاي خوراكي، سبب كاهش جذب مجدد آب به ‌وسيله محصول نهايي، در مقايسه با نمونه بدون پوشش گرديد.

Optimization of osmotic solutions (containing fructose, calcium chloride and citric acid) as based upon maximum performance coefficient, in the osmotic dehydration of quince, were investigated using Response Surface Methodology (RSM). The results revealed that fructose was of linear and quadratic significant effects (P < 0.5) on the performance coefficient of osmotic dehydration, while citric acid and calcium chloride demonstrated no significant effect at the determined range of concentration. The effect of edible coating pretreatment (based on carboxymethyl cellulose, pectin and ascorbic acid) and osmotic dehydration on microstructure, shrinkage, rehydration ratio and sensory evaluation for the dried "quince" slices were also studied. The coated and osmotic samples showed the least cell collapse and shrinkage in their microscopic structure. The osmotic samples exhibited less shrinkage than the control and than the coated samples. Compared with the uncoated samples, coated ones showed lower rehydration ratios. In addition, the use of osmotic and coating pretreatments resulted in a more acceptable appearance, texture (softer), flavor, aroma and color acceptability in comparison with the control samples.