ارزيابي ويژگي‌هاي شيميايي، بياتي، و ارگانولپتيكي كيك‌هاي بدون گلوتن حاوي صمغ‌هاي زانتان و كربوكسي متيل سلولز‏

Evaluation of Chemical, Staling and Organoleptic Properties of Gluten-Free Cakes, Containing Xanthan and Carboxy Methyl Cellulose Gums

شيوع بيماري سلياك در برخي مناطق جهان، سبب گسترش توليد كيك‏هاي فاقد گلوتن شده است. امروزه، عمده‌ترين غله‌اي كه براي بيماران مبتلا به سلياك معرفي مي‌شود، برنج است. در اين پژوهش، تاثير افزودن صمغ‌هاي زانتان و كربوكسي متيل سلولز بر خواص شيميايي، حسي، و بياتي در كيك‏هاي تهيه‌شده از برنج بررسي شده است. صمغ‌هاي نامبرده در دو غلظت متفاوت 25/0 و 75/0 درصد وزني (بر‌پايه آرد برنج) استفاده و تاثير سطوح متفاوت آن‌ها بر ويژگي‌هاي گوناگون كيك برنجي بررسي شد. نتايج حاصل از آزمون‌هاي شيميايي، افزايش ميزان رطوبت، خاكستر، و پروتيين در نمونه‌هاي حاوي صمغ زانتان و كربوكسي متيل سلولز را در مقايسه با نمونه‌هاي شاهد (فاقد صمغ) نشان داد. همچنين افزودن هردو سطح از صمغ‌هاي مذكور سبب بهبود اكثر ويژگي‌هاي حسي و تاخير در ميزان بياتي نمونه‌ها گرديد.

The outbreak of celiac in some parts of the world has enhanced the production of gluten-free cakes. Nowdays, the most recommended cerial prescribed for the patients suffering from coeliac is rice. In this research, the effect of adding xanthan and carboxy methyl cellulose gums on qualitative, sensory and stale becoming properties of rice cakes was studied. The said gums were added at two concentrations of 0.25% and 0.75% and the effects of the different concentrations being evaluated on the different properties of the rice cakes. Results obtained from chemical tests indicated that moisture, ash and protein contents of the samples containing xanthan and carboxy methyl cellulose gums increased as compared with control. Also, addition of the said gums at the two concentrations mentioned resulted in an improvement of sensory, and staleness properties, in comparison with control samples.