بررسي اثر پيش فرآوري با قليا بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و ريولوژيكي ژلاتين فيل ماهي ايراني (بلوگا)

The Effect of Alkali Pretreatment on the Physicochemical and Rheological Properties of Iranian Beluga Fish Gelation

مقدمه: ژلاتين يك بيوپليمر مهم كاربردي است كه به طور گسترده در مواد غذايي به كار مي‌رود. ژلاتين‌هاي تجاري به دلايل مذهبي و فرهنگي اجتماعي در اديان اسلام و يهوديت قابل پذيرش نمي‌باشند، به همين دليل استخراج ژلاتين از ضايعات صنعت فرآوري ماهي به عنوان منبع جايگزين ژلاتين‌هاي تجاري، اهميت قابل توجهي پيدا كرده است. مواد و روش‌ها: به منظور بهينه سازي شرايط استخراج ژلاتين از پوست فيل ماهي ايراني (Huso huso)، تاثير غلظت هيدروكسيدسديم (075/0-05/0-01/0 نرمال) و هيدروكسيدكلسيم (01/0-05/0-075/0 نرمال) بر بازده استخراج، نقطه ذوب، ويسكوزيته، استحكام ژل، رنگ و وزن ملكولي ژلاتين استخراجي مورد بررسي قرار گرفت. يافته‌ها: نتايج نشان داد كه بيشترين راندمان استخراج ژلاتين از پوست فيل ماهي ايراني مربوط به هيدروكسيدكلسيم 05/0 نرمال بود، همچنين در بررسي نقطه ذوب مشخص گرديد كه بالاترين و پايين‌ترين نقاط ذوب (98/30 و 28 درجه سانتي‌گراد) به ترتيب مربوط به تيمار هيدروكسيدسديم 01/0 نرمال و هيدروكسيدكلسيم 05/0 نرمال بود (05/0 > p). ويسكوزيته نمونه‌ها با كاهش غلظت قليا افزايش يافت. در عين حال غلظت هيدروكسيدسديم در مقايسه با غلظت هيدروكسيدكلسيم تاثير بيشتري را بر ويسكوزيته داشت. (05/0p < ). بيشترين استحكام ژل (582 گرم) در نمونه پيش تيمار شده با هيدروكسيدسديم 01/0 نرمال ديده شد. در خصوص رنگ، اختلاف معني‌داري بين تيمارها مشاهده نگرديد. با توجه به الگوي الكتروفورز در همه تيمارها زنجيره آلفا ديده شد. غلظت باند‌هاي مربوط به زنجيره هاي آلفا و بتا در تيمار هيدروكسيدكلسيم 075/0 نرمال كمتر از ساير نمونه‌ها بود. نتيجه‌گيري: نتايج نشان دادند كه پيش فرآوري استخراج ژلاتين از پوست ماهي مذكور توسط هيدروكسيدسديم در غلظت 01/0 نرمال، موجب توليد ژلاتين با ويژگي هاي عملكردي بهتري مي‌گردد.