بررسي ميزان آلودگي ادويه‌هاي عرضه شده به صورت فله‌ و بسته بندي (فلفل سياه، فلفل قرمز، سماق و دارچين) به اسپورهاي هوازي در استان زنجان

Assessment of Contaminated Packed and Unpacked Spices (Black-Pepper, Red-Pepper, Sumac, Cinnamon) With Aerobic Spores in Zanjan City

مقدمه: اقلام مختلف ادويه و چاشني، منشا گياهي داشته و مستقيما يا پس از فرآيندهاي ويژه جهت ايجاد عطر، طعم و رنگ در مواد غذايي از ديرباز بكار مي رفته‌اند. آلودگي‌هاي ميكروبي گياهان ادويه‌اي مانند اكثر فرآورده‌هاي كشاورزي يكي از مهمترين چالش هاي حوزه سلامت و بهداشت مي باشد. اين مطالعه با هدف بررسي وضعيت آلودگي ادويه‌هاي بسته بندي و ادويه‌هاي عرضه شده به صورت فله و فاقد بسته بندي در استان زنجان صورت گرفته است. مواد و روش‌ها: تعداد 80 نمونه از ادويه‌هاي فلفل سياه، فلفل قرمز، دارچين و سماق به طور تصادفي از مراكز عرضه كننده و فروشگاه‌هاي استان زنجان جمع آوري شدند و آزمايشات لازم براي بررسي حضور اسپورهاي هوازي انجام گرديد. يافته‌ها: ميانگين شمارش اسپورهاي هوازي برحسب CFU/g در مورد فلفل قرمز 107×6/1، فلفل سياه 106×6/6، دارچين 104×3/4 و سماق 102×5/3 بوده است. ميانگين شمارش اسپورهاي مزوفيل و هوازي در نمونه‌هاي بسته بندي CFU/g 106×3 و در نمونه‌هاي فله و فاقد بسته بنديCFU/g 106×4/8 بوده است. نتايج نشان داد، فلفل قرمز بالاترين و سماق كمترين ميزان آلودگي به اسپورهاي هوازي را دارا بوده‌اند. ميانگين شمارش باكتري هاي مزوفيل هوازي در مورد فلفل قرمز و فلفل سياه، در مقايسه با استاندارد بين المللي(ICMSF) كه براي ادويهCFU/g 106 تدوين شده است بالاتر از حد استاندارد بود. نتيجه‌گيري: اعمال روش‌هاي ضدعفوني و استريليزاسيون با استفاده از اشعه گاما به ميزان 10 كيلوگري به منظور سالم سازي و كاهش آلودگي به باكتري‌هاي اسپورزا در انواع ادويه‌ها خصوصا ادويه‌هاي مصرف شده به صورت خام ضروري به نظر مي رسد.

Introduction: Spices and seasonings have plant origin and directly or after particular processes develop specific flavor and aroma and color in foods. Microbial contamination of spices, like most of the agricultural products, is quite important regarding the health and hygiene. The aim of this research is to evaluate and assess the microbial status of packed and unpacked spices, in Zanjan city. Materials and Methods: Total of 80 samples of packed and unpacked spices (black pepper, red pepper, sumac, cinnamon) were collected randomly from the food supplying centers and local retail stores in Zanjan city. Experiments were carried out for the presence of aerobic spores according to the Iranian standards. Results: Average of total aerobic mesophilic spores count based on CFU/g were 1.6×107 for red pepper, 6.6×106 for black pepper, 4.3×104 for cinnamon and 3.5×102 for sumac. Averages of total aerobic mesophilic spore counts for packed and unpacked spices were 3×106 CFU/g and 8.4×106 CFU/g, respectively. The average loads of total aerobic mesophilic spores were highest in red pepper and lowest in sumac. Average of total aerobic mesophilic bacteria count in the red pepper and black pepper as compared to the international standard (ICMSF) were higher. Conclusions: It is therefore recommended to apply disinfection and sterilization methods such as gamma irradiation at the rate of 10 KG to reduce the contamination of the spore forming bacteria in spices, especially the spices that are consumed without undergoing cooking process.